Mana yang lebih banyak kafeinnya: espresso atau kopi? Mengapa piring di microwave berputar? Mengapa ada telur ayam berwarna coklat dan putih?
Dalam seri “Pengetahuan untuk akhir pekan” kami menjawab pertanyaan kecil dan besar dalam kehidupan sehari-hari. Apakah Anda juga memiliki pertanyaan yang ingin kami ketahui untuk Anda? Kemudian kirimkan email kepada kami ke: [email protected]
Shutterstock/ LAB PERS
Kami orang Jerman menyukai roti kami. Jika Anda bertanya kepada para emigran apa yang paling mereka rindukan dari Jerman, roti adalah salah satu jawaban terbaik. Daftar Roti Jerman dari Institut Roti Jerman (mungkinkah ada bukti cinta yang lebih jelas?) saat ini mencantumkan lebih dari 3.000 jenis roti berbeda yang dipanggang dan dijual di Jerman setiap hari. Jumlah sebenarnya mungkin lebih tinggi lagi.
Itu sebabnya ada satu hal yang sangat mengganggu kita: ketika roti menjadi keras dan kulitnya menjadi lunak setelah beberapa saat. Volker Gaukel dari Institut Teknologi Bio dan Pangan di Institut Teknologi Karlsruhe menjelaskan kepada saya mengapa hal ini terjadi.
Molekul pati dalam roti mengkristal dan mengeras
“Setelah roti terkena udara, kulitnya perlahan melunak,” kata Gaukel. “Kandungan air dalam roti sekitar 20 persen – kelembapan normal di dalam ruangan sekitar 40 persen.” Terutama kerak yang kering dan rapuh dengan cepat menderita akibat kelembapan lingkungan yang lebih tinggi karena secara harfiah menarik air. Lapisan atas yang lembab ini akan mengering seiring waktu seiring dengan penguapan molekul air. Tapi kenapa roti selalu keras dan basi di tengahnya?
Di dalam roti, pati yang dikandungnya memainkan peran yang sangat penting: tepung mengandung amilopektin, komponen utama pati nabati alami, dan amilosa, juga merupakan molekul pati. Jika kita menambahkan air ke tepung, mencampur semuanya menjadi massa homogen dan kemudian memanggang roti darinya, molekul air disimpan dalam amilosa berbentuk spiral – pati membengkak.
Namun molekul pati ini berubah selama penyimpanan. Proses ini disebut proses kristalisasi: dua molekul amilosa bergabung dan akumulasi air keluar ke atas – pada dasarnya menciptakan kristal kecil di dalam roti, menyebabkannya menjadi semakin keras.
Pemanasan membuat roti menjadi lembut kembali
“Untungnya, kekuasaan bisa diubah,” kata Gaukel. Jadi kita pasti bisa melakukan sesuatu agar roti kita bisa dimakan lagi. “Peningkatan suhu memastikan bahwa molekul air menjadi lebih mobile lagi ketika, misalnya, kita memasukkan roti ke dalam oven atau memanaskan masing-masing irisan di pemanggang roti, kita juga memanaskan kristal polimer, yang dilepaskan kembali oleh kristal yang dilepaskan. .” energi.
Cara ini bagus jika Anda ingin langsung memakan rotinya. Namun Anda tidak akan bisa menyimpannya dalam waktu lama: pemanasan menyebabkan lebih banyak air menguap dan setelah roti mendingin, roti akan menjadi lebih keras dari sebelumnya.
LIHAT JUGA: Apakah basah kuyup berkurang saat berlari di tengah hujan?
Berikut tip pro untuk roti lembut menggunakan ilmu terapan: Masukkan potongan roti kering Anda ke dalam microwave selama 20 hingga 30 detik. Prinsip gelombang mikro adalah menghasilkan gelombang elektromagnetik yang menembus makanan biarkan molekul air bergerak di dalamnya. Artinya, energi tidak disalurkan ke polimer dalam roti, melainkan ke molekul air. Gelombang mikro menstimulasi molekul air yang bertindak seperti irisan di antara kristal polimer dan memisahkannya – roti menjadi lunak kembali. Voila; Anda telah menyelamatkan sebagian warisan budaya Jerman.
