Peter Schatzberg dianggap sebagai pionir layanan pesan-antar makanan. Sekarang dia ingin memulai sebuah restoran hantu di Berlin yang lebih mengandalkan teknologi di dapur.
Jika ada satu hal yang diyakini oleh Peter Schatzberg, itu adalah faktanya Pengantaran makanan adalah masa depan. Dan dia ingin menjadi bagian dari masa depan ini. Dia sudah mencobanya di negara asalnya, AS. Sekarang dia ingin menyerang Jerman juga. Dia menjelaskan kepada Gründerszene dan NGIN Food apa yang dia lakukan.
Namun untuk memahami rencana Schatzberg, ada baiknya melihat masa lalu wirausahanya. “Saya membuka restoran organik pertama saya di New York pada tahun 2007 dan segera menyadari bahwa pesan-antar makanan menawarkan peluang yang lebih besar bisnis restoran klasikSchatzberg menjelaskannya sejak awal. Pengamatannya: Pelanggan pesan antar dalam radius dua mil memberikan landasan jangka panjang yang lebih kuat dibandingkan pelanggan langsung, yang rata-rata hanya berjalan satu atau dua blok untuk mendapatkan makanan. Dengan penyesuaian sistem berdasarkan wawasan ini, ia kemudian menghasilkan penjualan satu juta dolar AS per tahun. “Dan itu terjadi sebelum pesan-antar makanan menjadi model bisnis yang disruptif secara global,” tegasnya.
Bintang baru di kancah gastronomi
Namun dia yakin bahwa dia bisa mengembangkan ide ini lebih jauh lagi. Pada tahun 2013 ia membuka restoran baru dengan konsep radikal: A yang disebut restoran hantu, juga disebut restoran virtual. Artinya, bersama perusahaannya Green Summit, dia mengelola dapur tempat dia memasak hidangan berkualitas restoran dan kemudian mengantarkannya. Restoran tanpa ruang makan, hanya untuk pengiriman. Di dapur ini ia memasak untuk berbagai merek yang ia ciptakan – mulai dari mangkuk cacar hingga sayap ayam. Pelanggan dapat memesan hidangannya secara online seolah-olah berasal dari restoran biasa.
Konsepnya dimulai dengan modal 100.000 euro. “Kami telah mencatat run rate sebesar satu juta dolar AS pada minggu kedua bisnis,” lapor Schatzberg. Dia meluncurkan merek baru setiap tiga hingga enam bulan, dan berakhir dengan 14 merek. Blue Crown Wings menyajikan ayam, Maya Blue berfokus pada makanan Meksiko, dan Butcher Block menawarkan sandwich. “Dengan empat dapur, kami mencapai penjualan tahunan hampir sepuluh juta dolar,” kata Schatzberg. Dengan diperkenalkannya restoran hantu, restoran ini menjadi sebuah spesies Bintang baru di kancah gastronomi.
Setelah tiga tahun, akhir itu tiba
Berbeda dengan pesaingnya, pendirinya tidak bergantung pada platform pemesanannya sendiri. Merek dagangnya ada pada platform pengiriman dominan GrubHub terdaftar. Kompetisi tersebut, yang beberapa di antaranya memiliki pendanaan yang jauh lebih besar, malah mengandalkan pembangunan platform mereka sendiri – dan gagal. Ironisnya, menurut Schatzberg, justru hal inilah yang menjadi alasan berakhirnya model bisnisnya.
Karena dia sudah putus dengannya KTT Hijau belum tercapai. Takut dengan kebangkrutan para pesaing, para pemodal mulai memberikan tempat yang luas bagi restoran hantu. Green Summit kehabisan uang. Schatzberg juga harus ditutup pada tahun 2017.
Restoran berhantu sudah bukan hal yang aneh lagi. Pemasok Ando saat ini mengoperasikan 14 dapur di AS. Restoran pesan antar juga telah mengembangkan model bisnis serupa di Jerman. Di Berlin misalnya, Keatz aktif (sebelumnya Guru Hijau) restoran virtual. Deliveroo telah mendirikan seluruh desa kontainer di beberapa kota tempat makanan restoran dimasak hanya untuk diantar.
Baca juga
Namun Schatzberg yakin pengiriman makanan belum habis. Ia kini ingin membuktikannya dengan pendekatan baru di Jerman. Akhir tahun ini, ia ingin meluncurkan restoran hantu baru dengan merek berbeda di Berlin. Yang istimewa dari hal ini adalah standarisasi dan teknologisasi proses di dapur.
“Untuk dapat menyajikan makanan berkualitas tinggi dan terjangkau, Anda perlu mengembangkan sistem dapur yang berorientasi pada proses,” jelas Schatzberg. Diaingin “proses teknologi yang inovatif logistik dan manufaktur” untuk “memastikan efisiensi maksimum dan menghasilkan pengumpulan data secara simultan”. “Mengubah Makanan menjadi Data,” ia menyebutnya – konversi makanan menjadi data.
Teknologi adalah keuntungan berkelanjutan
Dalam praktiknya, hal ini berarti, misalnya: The Teknologi mengetahui kapan berapa jumlah bahan yang perlu dipesan, kapan persediaan hampir habis, berapa pengiriman hari berikutnya yang diperlukan, dan kapan pasta baru perlu dimasak kembali. Berdasarkan hal tersebut, pengorganisasian proses kerja di dapur juga harus berlangsung secara otomatis.
Berkat dukungan teknis ini, karyawannya dapat lebih berkonsentrasi pada tugas sebenarnya dan mengetahui lebih baik apa yang harus mereka lakukan berkat teknologi. Dengan cara ini, Schatzberg ingin menghindari kehilangan waktu dan menyiapkan setiap hidangan tepat waktu, tepatnya hingga detik. Motto sederhananya: Salad membutuhkan waktu 30 detik untuk disiapkan. Mungkin 32 atau 28. Tapi tidak pernah 60! Teknologi untuk hal ini hampir selesai, kata Schatzberg.
Menurutnya, pendekatan ini sangat dibutuhkan dalam industri katering. “Pemilik restoran harus mengambil keputusan produksi dan pemesanan di luar tanggung jawab “manusia” dan mengendalikan serta memantaunya melalui algoritme cerdas dan pengumpulan data nyata,” kata Schatzberg.
“Teknologi yang digerakkan oleh proses” inilah, sebagaimana Schatzberg menyebutnya, yang memberinya harapan bahwa setelah Berlin ia akan mampu memperluas konsep tersebut ke Asia, kawasan Arab, dan Amerika Selatan. Di ibu kota Jerman, ia ingin menjual berbagai merek masakannya melalui platform seperti Pengiriman, makanan Dan Pengiriman serta layanan katering seperti sayap katering menjual.
Membangun merek biasanya dianggap sebagai kunci penting kesuksesan bagi perusahaan baru. Dengan Schatzberg, sepertinya hal itu bisa dilakukan sambil lalu. “Merek dapat dikembangkan secara baru setiap hari,” katanya. Teknologi adalah keunggulan berkelanjutan.