“Budaya Roti Jerman” telah menjadi Situs Warisan Dunia UNESCO sejak tahun 2014. Di negara ini terdapat institut roti, beberapa museum roti, dan lobi roti yang kuat. Prospek yang bagus untuk toko roti buatan Jerman beserta kulit dan remah-remahnya, begitulah yang dipikirkan orang. Namun industri roti sedang berubah. Keahlian tradisional tidak lagi memainkan peran seperti beberapa dekade yang lalu. Jaringan toko roti besar sekarang mengatakan “Panggang, panggang masa depan”. Mereka menyerang bisnis tradisional – tetapi juga raksasa makanan cepat saji seperti McDonald’s atau Burger King.
Di Back-Factory, salah satu jaringan toko roti terbesar di Jerman, roti tidak lagi dapat ditemukan di banyak cabang. Ada sandwich, sandwich dengan keju, sosis, dan salad. Tapi tidak ada roti dan hampir tidak bisa digulung, digulung atau digulung.
Back-Factory mengandalkan makanan ringan, bukan roti
Untuk ini: makanan ringan, makanan ringan, makanan ringan. Berdiri di beberapa tingkat di konter swalayan, siap untuk dikantongi. Hampir semua penjualan Back-Factory kini berasal dari makanan ringan dan minuman, kata juru bicara jaringan toko roti tersebut kepada Business Insider. Roti dan roti gulung klasik hampir tidak layak untuk disebutkan. Jika demikian, maka hanya di cabang-cabang lama dengan pelanggan tetap yang masih terbiasa dengan tawaran pabrik kue “lama”.
Pada tahun 2017, Back-Factory menghasilkan penjualan kotor hampir 100 juta euro dengan 100 cabangnya di seluruh negeri. Artinya, penjualan meningkat minimal satu persen dibandingkan tahun sebelumnya. Tidak banyak, tapi banyak hal telah berlangsung selama bertahun-tahun. Perubahan digital dimulai pada tahun 2009.
Angka terbaru juga menunjukkan betapa seriusnya Back-Factory terhadap label “makanan ringan profesional”: 66,5 persen penjualan diperoleh dari makanan ringan, 29,6 persen dari kopi dan minuman. Hanya 3,9 persen yang jatuh pada kelompok roti dan roti gulung. Sebagai perbandingan: pada tahun 2009, roti dan roti gulung menghasilkan sekitar setengah dari penjualan.
Cabang besar dan pembayaran nirsentuh dimaksudkan untuk menarik pelanggan
Namun Back-Factory tidak hanya mendorong perubahan dalam hal penawaran kulinernya: Back-Factory ingin menjadi lebih dari sekadar konter swalayan untuk barang-barang yang dibawa pulang. “Back-Factory tidak lagi ada hubungannya dengan toko roti swalayan yang asli,” jelas seorang juru bicara. “Toko-toko sekarang lebih besar dan memiliki furnitur yang dirancang dengan cermat.” Ukuran besar tentunya berlaku untuk toko baru: Sejak 2015, Gelsenkirchen telah memiliki cabang Back Factory terbesar di Jerman, seluas 1.000 meter persegi di dua lantai.
Kalau bicara furnitur, “pabrik” kembali ditonjolkan: langit-langit tinggi, dinding berpenampilan beton bertulang dan bata, meja bar dan bangku berpenampilan kotak triplek usang, serta kursi santai berwarna karamel. Pesannya jelas: sebaiknya berlama-lama di sini, jangan sekadar jajan.
Back-Factory juga melakukan peningkatan secara digital. Jaringan toko roti tersebut telah memiliki aplikasinya sendiri sejak tahun 2016. Namun hingga saat ini, aplikasi tersebut tidak lebih dari sebuah “kartu stempel digital”, kata Torsten Jülich, kepala teknologi informasi di Back-Factory. Oleh karena itu, perusahaan membidik sebuah “aplikasi yang terintegrasi penuh dengan sistem mesin kasir”. Berarti: Aplikasi yang dapat digunakan pelanggan untuk membayar secara online. Namun, belum jelas kapan hal ini akan terjadi.
Proyek percontohan lainnya sudah berjalan lancar di Back-Factory: pembayaran nirsentuh dengan NFC, dengan kartu debit atau kredit. NFC, kependekan dari “Near Field Communication”, memungkinkan pembayaran cepat dengan mendekatkan kartu atau ponsel cerdas ke sistem kasir. Prosesnya berjalan secara otomatis. “Kecepatan layanan,” kata Jülich, adalah “prioritas utama”. Ia juga ingin membangun “jalur cepat” di tempat-tempat di mana segala sesuatunya perlu dilakukan dengan sangat cepat, seperti stasiun kereta api atau bandara, di mana pelanggan dapat melakukan pembayaran dengan sangat cepat.
Namun seberapa besar digitalisasi yang benar-benar dibutuhkan di sebuah toko roti? “Pertama dan terpenting, kami masih menjadi pemasok makanan ringan,” kata Jülich. Anda tidak ingin membuat orang kewalahan – baik pelanggan maupun karyawan.
Jaringan toko roti dan perusahaan makanan cepat saji lebih suka membicarakan diri mereka sendiri dibandingkan pesaing
Inovasi digital di Back-Factory sama sekali tidak revolusioner. Pesaing, khususnya di sektor makanan cepat saji, juga menawarkan pembayaran NFC, Wi-Fi, dan layar besar di tokonya. Atau mereka sedang dalam proses memperkenalkan inovasi tersebut. Di McDonald’s, pelanggan sudah dapat melakukan pembayaran nirsentuh di seluruh Jerman.
Subway juga ingin menyusul pada akhir tahun ini, kata bos Metro Hans Fux. Namun demikian, kemajuan jaringan toko roti seperti Back-Factory menunjukkan bahwa mereka ingin bersaing dengan restoran cepat saji dalam hal digitalisasi. Namun, ketika ditanya tentang persaingan, jaringan toko roti dan raksasa makanan cepat saji tidak terlalu menonjolkan diri – orang tidak suka berbicara tentang orang lain, namun lebih banyak berbicara tentang diri mereka sendiri.
Bos McDonald’s berbicara tentang “tukang roti yang nyaman”
Holger Beeck, bos McDonald’s, baru-baru ini mengatakan dalam sebuah wawancara dengan Business Insider bahwa dia mengapresiasi toko roti di Jerman. Namun, mereka yang mengikuti kerajinan roti klasik. Dia menggambarkan Back-Factory dan Backwerk sebagai “tukang roti yang nyaman”, tanpa kata-kata pujian apa pun. Jaringan toko roti dan makanan ringan telah lama bersaing untuk mendapatkan pelanggan dari jaringan makanan cepat saji, tidak hanya pelanggan McCafé.
Toko roti di Jerman mencatat lebih banyak kunjungan pada tahun 2017 dibandingkan gabungan lima jaringan katering dan burger terbesar. “Pasar luar negeri” mulai berkembang pada tahun 2017 Penjualan sebesar 75,8 miliar euro, toko roti saja menyumbang 14 miliar dari jumlah tersebut. Itu Asosiasi Pusat Perdagangan Roti Jerman menyatakan hal inibahwa segmen makanan ringan khususnya masih merupakan area dengan pertumbuhan yang kuat dan perusahaan telah berhasil “meningkatkan pangsa pasar mereka di area ini di atas rata-rata”. Sebaliknya, toko roti kecil harus menerima kerugian dalam penjualan dan mengalami masa sulit karena situasi persaingan yang kuat.
Perusahaan dagang Valora: Stasiun kereta api adalah “Liga Champions”
Perusahaan dagang Valora berada di belakang beberapa jaringan toko roti terkuat. Orang Swiss adalah raksasa dalam industri roti: toko roti swalayan terbesar di Jerman, Backwerk, spesialis pretzel Ditsch, Brezelkönig, dan Pretzel Baron adalah milik Valora. Valora kini menjadi pemasok roti dan makanan ringan terbesar di Jerman: Backwerk dan Ditsch sendiri memiliki omzet bersih gabungan sekitar 470 juta euro pada tahun 2017.
Di banyak stasiun kereta api, penyedia layanan makanan dengan jaringan waralabanya menjadi pemain terbesar. Valora memiliki lebih dari 1.200 toko di Swiss saja dan sekitar 1.500 di Jerman. Perusahaan dari kota kecil Muttenz di Swiss dekat Basel juga memiliki cabang di Austria, Slovenia, Luksemburg, Prancis, Belanda, dan Amerika Serikat.
Valora adalah pusat kota dan yang terpenting adalah ahli stasiun kereta api. Toko-toko Valora menemani penumpang kereta ke peron: toko roti mini dan kios dengan area penjualan kecil yang berdiri seperti bilik kecil di bagian atas peron. Lokasi-lokasi ini adalah “Liga Champions”, kata Thomas Eisele, kepala departemen layanan makanan di Valora. Keuntungan besar dibandingkan jaringan seperti McDonald’s dan Burger King.
“Kecepatan layanan” yang ingin dioptimalkan oleh Back-Factory adalah resep kesuksesan Valora. Valora telah mengimplementasikan sebagian “jalur cepat” yang dituju oleh Back-Factory. Eisele menyebutnya “jalur ekspres”: Di Caffé Spettacolo di Swiss, pelanggan dapat memesan kopi dan membayarnya melalui aplikasi – bahkan sebelum memasuki cabang.
Valora melakukan penelitian di laboratorium digital di Zurich
Seperti halnya Back-Factory dan jaringan makanan cepat saji, pembayaran nirsentuh juga memainkan peran penting dalam rencana digitalisasi Valora: satu dari sepuluh pelanggan di Brezelkönig sudah membayar melalui NFC, kata Eisele. Semua cabang Ditsch di Jerman harus dilengkapi dengan pembayaran nirsentuh pada akhir tahun 2018. Anda juga bisa membayangkan membayar dengan mata uang kripto, kata Eisele. “Kami akan menerima segala bentuk mata uang di masa depan jika memiliki tingkat distribusi tertentu,” kata pejabat Swiss itu. Namun, Back-Factory, McDonald’s, dan Subway belum melihat cryptocurrency sebagai opsi pembayaran.
Valora ingin menjadikan kecepatan sebagai kartu asnya. Di Silicon Valley, seorang karyawan mengeksplorasi tren terkini, dan di “Valora Lab”, sebuah laboratorium digital di Zurich, sepuluh pengembang sedang mengerjakan masa depan digital toko roti dan kios: pemrogram, manajer proyek, spesialis basis data, perancang interaksi. Prototipe diuji dan pengujian dilakukan di lapangan. Lab tersebut baru-baru ini mengerjakan produk “rumah terhubung” yang dapat digunakan untuk memesan minuman energi dari rumah Anda atau lokasi lain melalui aplikasi.
Pelacakan pelanggan toko roti mendapat kritik
Tes sebelumnya oleh Valora menimbulkan kehebohan. Di Stasiun Pusat Zurich pada tahun 2016, Valora mengevaluasi data pergerakan pelanggannya melalui ponsel cerdas mereka untuk menyelaraskan toko dengan lebih baik. “Apakah kita diikuti di stasiun pusat Valora, tulis surat kabar Swiss?”Koran harian“. Kritiknya: Valora tidak membeberkan pengumpulan datanya. Namun, perusahaan menekankan bahwa mereka tidak mengumpulkan data pribadi apa pun dan tidak tertarik dengan “profil pergerakan pelanggan individu”. Eisele menekankan bahwa mereka telah belajar dari hal ini dan saat ini tidak merencanakan eksperimen serupa lagi. “Kami dengan jelas menunjukkan bahwa perlindungan dan pelacakan data adalah topik yang sangat sensitif. Kami harus berkomunikasi lebih hati-hati.”
Mengikuti pelanggan di setiap kesempatan: Ini bukan lagi hanya tentang roti dan roti, ini tentang hegemoni di tempat-tempat berfrekuensi tinggi dan kecepatan maksimum. “Toko roti yang terhubung” dan “Craft 4.0” adalah kata kuncinya: toko roti berjaringan, aliran data tanpa hambatan – mulai dari permintaan pelanggan, melalui produksi hingga pengiriman produk jadi. “Panggang, panggang masa depan” membutuhkan lebih dari sekadar penggilas adonan yang bagus untuk jaringan toko roti.