Dalam industri daging, tidak hanya hewan yang dieksploitasi, tetapi juga manusia. Hal inilah yang dialami oleh infeksi massal corona di rumah potong hewan di Jerman dalam beberapa hari terakhir ditampilkan lagi. Aktivis hak-hak binatang dan serikat pekerja telah lama mengeluhkan kondisi ini. “Kami melihat betapa pentingnya menemukan metode produksi lain,” kata Laura Gertenbach. Dia ingin mulai melakukan hal itu dengannya.
Menurut sebuah penelitian baru-baru ini, masyarakat Jerman mengurangi konsumsi daging dan semakin beralih ke produk-produk regional Survei Kementerian Pangan. Startup telah lama menyadari tren ini. Mereka mengirim makanan segar dari lingkungan, mengembangkan makanan di laboratorium dan menjual makanan alternatif vegan. Dan apa selanjutnya? Dewan editorial Gründerszene membahas pertanyaan ini minggu ini.
Gertenbach mendirikan Innocent Meat, sebuah perusahaan yang disebut “daging bersih”, atau yang populer disebut: daging laboratorium. Alih-alih memotong steak atau fillet dari bangkai hewan, sel induk diambil dari sapi, babi atau ayam dan diperbanyak secara artifisial sehingga jaringan yang diperlukan tumbuh darinya. Ini tidak hanya harus lebih ramah terhadap hewan, tetapi juga terhadap iklim: “Daging in vitro (istilah lain untuk daging bersih, catatan d. Merah.) dapat melindungi miliaran hewan di masa depan dari kandang yang sempit dan penuh kotoran serta kematian yang menyakitkan di rumah jagal,” kata ilmuwan pertanian Lisa Kainz dari organisasi perlindungan hewan Peta. “Pertanian dan peternakan juga bertanggung jawab atas pencemaran lingkungan yang sangat besar, itulah sebabnya kita sangat memerlukan perubahan sistemis untuk generasi mendatang.”
Kondisi tersebut sudah ada sejak lama
Daging bersih bukan lagi sebuah ide baru. Pada tahun 2013, ahli farmakologi Belanda Mark Post menyajikan patty hamburger pertama yang dikembangkan di laboratorium. Biaya saat itu: 250.000 euro, dibayar oleh pendiri Google Sergey Brin. “Sangat dekat dengan Rind,” kata salah satu pecandu tes. Namun tujuh tahun kemudian, masih belum ada produk yang siap dipasarkan, baik dari perusahaan Pos, Mosa Meat, maupun dari perusahaan lain. Awal tahun 2022 Burger Mosa pertama akan tersedia di supermarket dan sekarang harganya hanya sembilan euro per buah. Namun, rivalnya dari AS, Memphis Meats, masih belum memberikan tanggal peluncurannya – meskipun dananya cukup besarmisalnya dari Softbank dan miliarder seperti Bill Gates dan Richard Branson.
Kenapa lama sekali? Persyaratan untuk daging bersih sudah ada sejak lama, kata Gertenbach dalam wawancara dengan Gründerszene, namun teknologinya masih perlu banyak disempurnakan.
Pengusaha asal Rostock ini melihat kendala-kendala berikut sebelum produksi massal dapat tercapai:
Itu tergantung pada apa yang ingin Anda kembangkan
“Profil sensorik” sangat menentukan, kata Gertenbach. “Tidak ada seorang pun yang mau memakan sel-sel yang lembek.” Daging giling akan segera ditanam dalam jumlah besar, sehingga peluncuran burger Mosa Meat tahun depan adalah hal yang realistis. “Tetapi jaringan padat masih sangat sulit.” Jadi butuh waktu lebih lama untuk mengeluarkan steak dari lab.
Dari mana asal sel – dan apa yang dimakannya?
“Daging bersih” memerlukan dua bahan: sel induk dan media nutrisi tempat mereka dapat tumbuh. Memilih keduanya dengan benar adalah masalah efisiensi – dan etika. Sel-sel tersebut dapat diambil dari hewan hidup (biopsi), namun dianggap sebagai pengujian pada hewan di Jerman dan sangat sulit bagi perusahaan untuk mendapatkan persetujuannya. Atau daging tersebut berasal dari sapi yang disembelih (post-mortem), seperti yang terjadi pada Gertenbach, yang perusahaan usaha keduanya, Oberlecker, merupakan perusahaan pelayaran “daging olahan” yang beroperasi secara bebas. Bagaimanapun, penting untuk menggunakan garis sel sesering mungkin setelah diperoleh. “Sehingga kita tidak perlu terlalu sering mendekati hewan, demi alasan etis dan memastikan kualitas daging yang konsisten,” kata pengusaha tersebut.
Ini membutuhkan cairan nutrisi yang tepat. Salah satu kemungkinannya adalah serum yang diperoleh dari darah anak sapi yang belum lahir. “Dari sudut pandang kesejahteraan hewan, hal ini harus ditolak sepenuhnya,” kata Lisa Kainz dari Peta. Namun alternatif tanpa bahan hewani sudah ada sejak lama, jelasnya. Gertenbach juga ingin mengandalkan ini. Sayangnya, obat ini hanya tersedia dalam bentuk campuran siap pakai untuk industri farmasi, sehingga membuatnya sangat mahal, katanya. Oleh karena itu, pemula seperti Anda harus membeli komponen satu per satu dan dengan susah payah mencari perakitan yang tepat. “Ini seperti seluruh kolam renang yang penuh dengan peniti, dan Anda harus menemukan sepuluh peniti yang cocok dengan produk yang Anda inginkan.”
Reaktor sebenarnya
Bertentangan dengan apa yang dimaksud dengan istilah daging laboratorium, “daging bersih” tidak boleh tumbuh di cawan petri atau tabung reaksi, tetapi di dalam bioreaktor. Ini adalah wadah di mana sel atau mikroorganisme dapat berkembang biak dengan baik. Dalam dunia kedokteran dikenal misalnya dari produksi ceret pembuatan bir insulin dalam produksi bir yang bentuknya lebih sederhana. Di situs webnya Innocent Meat mengilustrasikan seperti apa seharusnya produksinya – sebenarnya lebih mirip tempat pembuatan bir daripada laboratorium kimia.
Perusahaan rintisan Gertenbach yakin bahwa mereka sedikit lebih unggul dalam persaingan di sini: “Sebagian besar bioreaktor memiliki pengaduk,” jelas sang pendiri. “Ini seperti baling-baling kapal untuk sel induk, saya mengalami kerugian yang sangat tinggi.” Namun, dia belum mau membeberkan secara pasti cara kerjanya.
Ini tentang pasar massal
Daging bersih adalah “sebuah langkah penting menuju pola makan nabati, yaitu pola makan vegan,” kata perwakilan PETA, Kainz. “Vegan bukanlah kelompok sasaran kami, karena itu jumlah mereka terlalu kecil,” kata pengusaha Gertenbach. Bahkan orang-orang puritan yang menginginkan “alam yang adil” tidak percaya bahwa mereka bisa – dan tidak perlu diyakinkan. Mereka bisa terus membeli daging organik. Baginya, ini tentang pasar massal: “Kami memiliki potensi untuk menjadi alternatif yang lebih baik dibandingkan Lidl and Co.” Kalau soal diskon daging, tentu saja yang terpenting adalah harga, dan pelanggan tidak peduli dengan peternakan dan produksinya. “Jadi kalau kita menawarkan produk yang sama persis, rasanya sama, saya punya profil sensorik yang sama, bahkan mungkin nilai gizinya lebih baik – kenapa tidak laku?”
Sebagai putri petani, ia memandang segala sesuatunya secara pragmatis dan tidak ingin menjadikan pekerjaan orangtuanya berlebihan, namun mengatakan: “Menjadi petani kecil dan organik saja tidak cukup. Kita terlalu banyak orang. Kami memerlukan cara lain untuk memberi makan masyarakat.” Dia saat ini sedang mencari investor untuk startupnya – yang mungkin menjadi sebuah tantangan: “Anda harus menjelaskan banyak hal karena sangat sedikit orang yang memiliki latar belakang biokimia,” kata Gertenbach. “Tetapi diskusi berjalan dengan sangat baik dan kami yakin bahwa kami akan dapat memindahkan laboratorium kami pada awal kuartal keempat.”