Shutterstock / Izabela Zauberer
- Meski rasanya pahit, kopi merupakan minuman yang paling banyak dikonsumsi di Jerman.
- Kafein khususnya membuat kopi kita pahit. Namun empat zat lain juga berperan, seperti yang ditunjukkan oleh sebuah studi baru.
- Betapa pahitnya kopi yang kita rasakan bergantung pada selera kita. Hal ini dapat bervariasi tergantung pada kecenderungan genetik Anda.
Bagi banyak orang, ini seperti ritual kecil: kopi segar dan harum keluar dari mesin, dan tidak ada yang berhasil tanpa cangkir pertama di pagi hari. Meskipun banyak orang tidak dapat hidup tanpa rutinitas ini – kopi adalah minuman yang paling banyak dikonsumsi di Jerman – bagi sebagian orang, hanya memikirkannya saja sudah membuat perut mereka mual. Terlepas dari apakah itu espresso atau cappuccino, setiap variasi kopi terasa lebih atau kurang pahit – dan ini tidak untuk semua orang.
Rasa pahitnya terutama berasal dari kafein yang dikandungnya. Zat kebangkitan mengaktifkan lima dari 25 reseptor pahit yang ditemukan di seluruh tubuh, terutama di lidah dan perut. Namun kafein bukan satu-satunya penyebab hal tersebut.
Hal ini tampak dari penelitian terbaru yang dilakukan oleh Institut Leibniz untuk Biologi Sistem Pangan dan Universitas Teknik Munich (TUM). Para ilmuwan Freising di sekitar Mike Behrens menggunakan sejenis lidah buatan untuk menguji empat zat pahit lainnya yang ditemukan dalam kopi: Mozambiozide, produk pemanggangnya Bengalensol, dan bahan kopi yang sudah lama dikenal Cafestol dan Kahweol.
Para ilmuwan berasumsi bahwa zat ini merangsang dua reseptor pahit TAS2R46 dan TAS2R43. Berbeda dengan kafein, keempat bahan tersebut dalam jumlah kecil saja sudah cukup. Hal yang aneh adalah: Banyak dari kita yang kehilangan salah satu dari dua antena pengecap ini. “Sekitar sepuluh persen orang tidak memiliki reseptor TAS2R43 dalam genom mereka,” kata Maik Behrens dalam wawancara dengan Business Insider. Mereka yang tidak memilikinya menganggap kopinya lebih lembut.
Kopi menimbulkan perasaan positif dalam diri kita
“Itu tidak berarti mereka secara otomatis lebih menyukai kopi,” kata Behrens. Ini adalah bagaimana seseorang menunjukkannya penelitian sebelumnya oleh University of Queensland di Brisbane, bahwa banyak dari kita yang meminum kopi meskipun rasanya pahit karena memicu perasaan positif dalam diri kita – membangunkan kita. Minum kopi juga memiliki komponen sosial. Secara konkret, ini berarti bahwa beberapa orang yang menganggap espresso atau cappucino pahit akan terbiasa dengan rasanya karena mengasosiasikannya dengan sesuatu yang positif. Mirip dengan bir. Namun akan lebih mudah untuk menyukai kopi jika rasanya tidak terlalu pahit.
Ada alasan sederhana mengapa kita harus terbiasa dengan rasa pahit dalam perjalanan hidup kita. Indera pengecap kita awalnya dimaksudkan untuk mendeteksi komposisi kimia dan kandungan nutrisi makanan dan untuk memperingatkan kita akan makanan beracun atau basi.
Anak kecil pada awalnya secara intuitif menolak makanan pahit
Di sisi lain, kita sangat menyukai makanan manis karena banyak karbohidrat kaya energi yang rasanya manis. “Sebaliknya, anak kecil akan selalu menolak sesuatu yang rasanya pahit,” jelas Behrens. Di alam, makanan yang mentah, busuk, atau beracun justru terasa asam atau pahit. “Tubuh mengirimkan sinyal peringatan,” kata ilmuwan tersebut. Biasanya hanya ketika kita dewasa saja kita sering mengalami, misalnya ketika kita makan coklat hitam atau minum kopi, kita justru merasa lebih baik setelahnya, bukannya lebih buruk.
Baca juga
Antena rasa lain yang cukup menonjol dalam sains adalah reseptor TAS2R38. Misalnya, hal ini menentukan apakah kita mencicipi sayuran seperti lobak, kubis Brussel, dan brokoli, ringan atau pahit. Hal istimewa tentang reseptor ini adalah ia dapat diwariskan dengan berbagai cara.
Peneliti Amerika Jennifer L. Smith datang ke sebuah ruang belajar sampai pada kesimpulan bahwa apa yang disebut “supertaster” merasakan zat pahit dengan sangat intensif. Bagi seseorang yang memiliki selera makan super, bahkan cokelat hitam, kopi, atau bir pun mungkin tidak dapat dimakan, simpul Smith. Di sisi lain, “non-taster” tidak keberatan dengan rasa pahit.
Para ilmuwan Freising juga menyimpulkan bahwa variasi genetik yang berbeda, seperti hilangnya reseptor TAS2R38, berkontribusi pada apakah kita menganggap kopi kita ringan atau sangat kuat. Jadi tidak ada alasan untuk memperdebatkan apakah espresso terasa lebih enak daripada cappuccino yang lembut: ini semua soal membiasakan diri – dan juga soal gen, seperti yang kita ketahui sekarang.
Baca juga
