Birnya berfermentasi jauh di bawah tanah. Lapisan busa tebal terbentuk di tong kayu gelap. Beberapa langkah lebih jauh di ruang bawah tanah tempat pembuatan bir, jus emas yang hampir selesai – masih tanpa filter – mengalir dari tong. Sekitar 20 meter di bawah kota Pilsen (Plzen) di Ceko, bir masih dibuat seperti 175 tahun yang lalu. Pada tanggal 5 Oktober 1842, pembuat bir Josef Groll, yang berasal dari Vilshofen di Bavaria, menyeduh Sud Pilsner pertama di kota Bohemia barat.
Salah satu penerus Groll adalah Vaclav Berka, pembuat bir komersial di Plzeňský Prazdroj, tempat pembuatan bir Pilsner, “tempat kelahiran” bir terkenal di dunia. Dia menelan ludahnya dalam-dalam. “Menyeduh satu batch bir bukanlah suatu seni, tetapi menyeduh batch kedua yang rasanya sama dengan bir pertama, itu adalah sebuah seni,” katanya. Dia sekarang adalah generasi ketiga dari keluarganya yang bekerja di sini.
Bahkan saat masih kecil ia diperbolehkan menemani ayahnya bekerja, lapor Berka. Lorong ruang bawah tanah sepanjang satu kilometer, ketel tembaga dengan tabungnya yang mengilap – semua ini sangat menarik sejak awal. Sebagai seorang anak, dia membawa pulang bir untuk kakeknya dalam cangkir dari pub di sudut jalan. Dia sesekali menghirup busa tersebut, meskipun dia pertama kali merasakannya sebagai mahasiswa kimia makanan.
Berka menceritakan bagaimana “keajaiban bir” Pilsen terjadi pada tahun 1842. Selama berabad-abad, penduduk kota meminum bir yang beragi, keruh, dan hitam. Ketika kualitasnya tidak lagi sesuai standar, warga yang marah melemparkan bir tersebut ke alun-alun pasar, menghancurkan tong-tongnya, dan melemparkan pembuat bir tersebut ke salah satu dari empat sungai yang mengalir melalui Pilsen. Salah satu anggota dewan diberi tugas berkeliling Eropa untuk mengumpulkan ilmu.
Di Inggris ia menemukan metode baru untuk memanggang malt hingga warnanya lebih terang. Dia membawa serta Josef Groll muda dari Bavaria, yang menggunakan ragi fermentasi bawah (Saccharomyces carlsbergensis), yang paling terasa betah di ruang bawah tanah yang sedingin es. Ditambah lagi dengan air Pilsen yang lembut, yang hingga saat ini masih diperoleh dari sumur di kedalaman 100 meter. “Dan Groll menggabungkan semua itu dengan Saaz hop, yang memiliki rasa yang enak,” kata Berka.
Saat ini, bir gaya Pilsner menyumbang dua pertiga dari produksi jus jelai dunia. Tapi ketika barel pertama di St. Pada Hari Martin tahun 1842, penduduk kota awalnya terkejut. “Semua orang mengira birnya keruh dan gelap, dan tiba-tiba warnanya menjadi sangat keemasan dengan kepala putih,” kata Berka. Namun tes rasanya dengan cepat berubah menjadi positif.
Tidak semuanya tetap sama di lokasi pembuatan bir seluas 53 hektar yang tidak jauh dari stasiun kereta utama Pilsen. Meskipun mereka masih memiliki toko kerjasama, sebagian besar produksinya sekarang difermentasi dalam tangki baja tahan karat higienis yang diperkenalkan Berka pada awal tahun 1990an. Berbeda dengan wine, satu tong bir tidak boleh mempengaruhi rasanya, jelasnya tentang inovasi yang sedang dibicarakan saat itu.
“Prinsip teknisnya tetap sama,” kata pakar Frantisek Frantik, yang menerbitkan jurnal spesialis di Prague Research Institute for Beer and Malt Science. Strain ragi spesifik yang hanya ada di Pilsen memainkan peran yang menentukan. “Kami memilikinya di sini dalam koleksi.”
Di mata konsumen bir, bir Pilsen masih memegang posisi istimewa, sebagai prototipe bir Ceko yang unggul. Dalam hal harga, bagi banyak orang Ceko dengan pendapatan rata-rata, ini juga merupakan sebuah kemewahan karena mereka tidak memanjakan diri mereka setiap hari, lapor Frantik.
Meskipun pabrik bir mini telah membuat pasar lebih berwarna dalam beberapa tahun terakhir, konsumen bir Ceko, yang mengonsumsi rata-rata 147 liter bir per tahun, pada dasarnya konservatif. Jadi Frantik tidak mengharapkan adanya perubahan selera di antara pemilik baru tempat pembuatan bir tradisional Pilsen di Jepang. Grup Asahi mengakuisisi merek tersebut dari SABMiller pada bulan Maret.
Saat ini, Berka menempatkan hambatan terbesar dalam kualitas di tempat lain: “Di Republik Ceko, ada pepatah: Pembuat bir ahli membuat bir, tetapi pemilik bar membuat bir terlebih dahulu.” Ini menyangkut pertanyaan tentang penyimpanan tong bir, suhu gelas yang benar, dan kebersihan serta metode penyadapan yang benar.
Berka dan tim kecilnya telah melakukan pekerjaan misionaris di bar dan restoran selama beberapa tahun sekarang. “Kami lebih suka bir disadap sekaligus,” katanya tentang pertanyaan tentang iman yang banyak dibicarakan ini. Maka itu akan menjadi lebih segar. Dia dengan cerdik menghindari pertanyaan apakah dia banyak minum: “Itu tergantung pada seberapa banyak.”
dpa