Mirko Silz menjabat sebagai dewan direksi di Vapiano dari tahun 2006 hingga 2011, dan sekarang menjadi salah satu dari tiga direktur pelaksana di saingannya L’Osteria. Dalam wawancara dengan Business Insider, dia menganalisis kesalahan strategis yang dilakukan Vapiano di masa lalu.
Ke depan, Silz berharap Vapiano segera membalikkan tren perekonomian. Direktur pelaksana juga menjelaskan masalah dan tantangan yang dihadapi industri katering di Jerman dan secara khusus menunjukkan semakin pentingnya ponsel pintar dan kecerdasan buatan di sektor makanan.
Business Insider: Apakah sistem katering masih berfungsi di Jerman?
Mirko Silz: Jelas ya. Kunjungi L’Osteria. Omong-omong, sejak tahun 2010, industri ini mengalami pertumbuhan konstan sekitar 4,7 persen. Daya tarik industri ini meningkat dalam beberapa tahun terakhir. Banyak karyawan baru dan mitra waralaba yang sebelumnya bekerja di industri lain kini semakin terlibat dalam katering bermerek. Yang terpenting, semakin banyak anak muda yang mendirikan start-up di sektor katering. Jadi sekali lagi: ya.
BI: Industri Anda tidak berjalan dengan baik, jadi lihat saja pesaing Anda, Vapiano.
Silz: Saya melihat ini sebagai tantangan individu Vapiano, bukan masalah industri. Pada dasarnya, industri kita sedang mengalami apa yang telah dialami ritel selama bertahun-tahun: peningkatan jaringan toko. Saya telah bekerja di industri katering selama 28 tahun. Di masa lalu, hampir hanya ada perusahaan Amerika di kawasan ini di Jerman, seperti McDonalds, Burger King, dan Subway. Nordsee dan Blockhouse dulunya merupakan pabrik asli Jerman. Kini terdapat banyak merek Jerman, berkat dinamika baru di pasar dan keberanian banyak pengusaha perorangan. Begitulah yang terjadi di Vapiano dan L’Osteria.
BI: Apa sebenarnya kesalahan yang dilakukan Vapiano?
Silz: Anda mungkin tahu bahwa saya adalah anggota dewan di Vapiano dari tahun 2006 hingga 2011.
BI: Saya tahu itu, ya.
Silz: Saya tidak dapat mengatakan sesuatu yang spesifik tentang hal ini karena saya fokus pada masa depan perusahaan kami bersama dengan La Famiglia kami, yaitu karyawan kami yang berdedikasi, mitra waralaba, dan dua pemilik kami. Namun saya membaca dalam sebuah wawancara beberapa hari yang lalu bahwa salah satu pemegang saham utama Vapiano telah memperhatikan bahwa manajemen telah mengabaikan area karyawan dan tamu. Manajemen perlu fokus pada bidang ini di masa depan. Namun saya ingin menekankan satu hal pada saat ini: Saya tidak melihat tamu berbondong-bondong melarikan diri dari Vapiano saat ini. Saya pikir ini adalah penilaian yang salah.
BI: Anda seharusnya senang karena kinerja pesaing utama Anda buruk. Mungkinkah ini peluang bagi L’Osteria?
Silz: Tidak, tidak sama sekali. Kami sering disebutkan dalam konteks ini dengan Vapiano. Memang benar keduanya menawarkan makanan Italia dan keduanya merupakan restoran bermerek. Produk utama kami adalah pizza, di Vapiano lebih banyak pasta. Kita berdua berada di pasar yang kejam dan tidak tumbuh secepat pesaing baru memasuki pasar. Jika kita bisa meraih pangsa pasar baru dalam waktu dekat, saya pasti tidak akan sedih. Sebagai mantan Vapianisti saya masih menganggap keadaan Vapiano sangat menyedihkan. Dan saya juga melihat banyak karyawan dan mitra waralaba di sana yang menaruh hati dan jiwanya pada perusahaan dan tamunya. Hal ini membuat saya yakin bahwa Vapiano akan selamat dari krisis ini. Saya berharap semua orang sukses.
BI: Apakah strategi ekspansi Vapiano beberapa tahun terakhir terlalu agresif?
Silz: Strategi ekspansi Vapiano tentu saja luas. Tapi Anda selalu lebih bijak jika dipikir-pikir. Izinkan saya mengatakan satu hal, di Jerman selalu ada metafora aneh yang sama: “Kita semua tumbuh terlalu cepat.” Seorang rekan industri pernah berkata bahwa kami tumbuh terlalu cepat di 30 restoran dalam setahun. Omong kosong! Semua merek besar di dunia Anglo-Saxon, seperti Starbucks atau McDonalds, tidak akan puas dengan pertumbuhan 30 restoran per tahun. Jumlah itu terlalu sedikit bagi mereka. Para manajer di sana pasti sangat terkejut dengan pernyataan rekan saya.
BI: Apakah IPO Vapiano sebuah kesalahan?
Silz: Mungkin ini waktu yang salah untuk go public. Karena ada kriteria yang jelas untuk IPO. Perkiraan pertumbuhan sangatlah penting. Pertumbuhan apa yang saya tuju sebelum IPO dan apa yang ingin saya capai setelahnya? Dalam kasus terakhir, sangat penting bagi Anda untuk yakin bahwa perusahaan Anda berada pada posisi yang tepat sehingga perkiraannya realistis.
BI: Apakah Vapiano menangani situasi ini dengan percaya diri?
Silz: Saya tidak bisa menilainya dengan serius dari sudut pandang saya.
BI: Apakah seluruh industri katering sebenarnya kekurangan talenta muda berkualitas?
Silz: Generasi muda bukanlah satu-satunya tantangan bagi kita. Hal ini terutama disebabkan oleh kurangnya manajer dan calon manajemen tingkat tinggi yang memenuhi syarat dan terkadang membuat arah ekspansi kami menjadi lebih sulit.
BI: Kenapa begitu?
Silz: Sayangnya, metafora tersebut masih berlaku di Jerman saat ini: jika Anda gagal, Anda menjadi tuan tanah. Tantangannya adalah kita memerlukan karyawan yang melihat potensi besar dalam kombinasi makanan, tamu, dan penggunaan teknologi baru. Dan karenanya mampu meraih imbal hasil yang layak bagi pemegang saham. Hal ini memerlukan inisiatif pelatihan di tingkat universitas di Jerman.
BI: Apakah akhir-akhir ini toko-toko vegan dan burger modern menyasar kaum muda berusia antara 14 dan 30 tahun?
Silz: Saya tidak melihatnya. Sebaliknya, menurut saya apa yang terjadi saat ini sangat bagus, terutama di sektor startup. Banyak anak muda yang tadinya tertarik pada fashion kini fokus pada bidang pangan. Ada anak muda yang memulai bisnis di usia 25 atau 30 tahun, misalnya setelah lulus dari London Business School. Orang tuanya masih bereaksi tidak mengerti sampai hari ini. Sesuai dengan motto: apa, Anda ingin terjun ke bisnis katering sekarang? Mereka masih terlibat dan beberapa di antaranya sukses besar.
BI: Dari mana minat anak muda terhadap industri katering berasal?
Silz: Sebagian besar dari mereka yang bergabung dengan bisnis kami adalah generasi muda yang sangat paham teknologi dan melihat potensi pertumbuhan besar di sektor makanan. Para startup saat ini menciptakan inovasi paling menarik, banyak di antaranya yang kami lihat. Dan dengan inovasi mereka, mereka mendorong kita menjadi yang terdepan, khususnya di sektor digital. Namun hal ini juga berarti bahwa inovasi teknis ini mengubah pasar itu sendiri. Contoh bagusnya adalah McDonald’s. Terminal kata kunci dan pemesanan seluler. Mereka telah berevolusi. Merek besar lainnya juga harus melakukan hal yang sama.
BI: Bisakah Anda memberikan tiga contoh dimana L’Osteria perlu sedikit mengejar ketertinggalan dalam bidang teknologi?
Silz: Pembayaran seluler, pesanan dan reservasi. Ponsel pintar menjadi semakin penting dalam industri kami, itulah sebabnya kami ingin berada pada posisi yang baik di masa depan. Masalah pengiriman juga penting, perkembangan pasar saat ini dengan keluarnya Deliveroo mengkhawatirkan. Dan terakhir topik besar tentang kecerdasan buatan. Ini akan sangat penting bagi kami di bidang manajemen barang dagangan dan dalam evaluasi data penjualan dan produk. Hal ini memungkinkan kami untuk merencanakan dengan lebih efisien dan lebih tepat sasaran sehingga mencapai antusiasme yang lebih besar di antara karyawan dan tamu kami.
BI: Apakah ada hal tertentu tentang budaya startup yang mengganggu Anda?
Silz: Era baru membawa banyak hal baik dan menarik khususnya di bidang digitalisasi. Namun bukan berarti kita mengikuti setiap tren secara membabi buta. Kita hidup di zaman yang bergerak cepat. Bagi kami, ini berarti kami mencermati perkembangan mana yang cocok untuk kami dan mana yang tidak, serta mana yang pada akhirnya menawarkan nilai tambah terbaik dalam jangka panjang bagi karyawan dan tamu kami. Karena: kesuksesan dalam industri katering adalah hasil dari keputusan yang tepat dan perhatian terhadap detail.