Banyak rekannya yang menyerah dalam beberapa tahun terakhir. Baker Jürgen Fink menentang tren tersebut. “Membuat kue dengan cinta dan waktu” adalah moto perusahaannya di Steinau an der Straße, Hesse, dengan tiga cabang dan beberapa kios pasar.

Bisnis keluarga telah ada selama 276 tahun di desa abad pertengahan, bos saat ini mengambil alih dari ayahnya pada pertengahan tahun 1990an. Fink mencoba mempelajari kembali keahlian lamanya sendiri. “Kami tidak menggunakan bahan tambahan apa pun dan melakukan semuanya sendiri.”

Setelah belajar dari pengalaman dan kekeringan ekonomi, trennya telah menunjukkan peningkatan selama bertahun-tahun. “Kami telah mengembangkan klien kami selama bertahun-tahun,” lapor pria berusia 50 tahun ini. Dia sekarang mendapatkan gandumnya langsung dari petani lokal. Dengan tidak adanya perantara, produk akhir menjadi sedikit lebih mahal dibandingkan dengan toko roti konvensional – meskipun harga pembelian biji-bijian sedikit lebih tinggi, yang biasanya ia beli dalam kualitas organik.

Namun persaingan tidak berhenti: “Jika toko roti besar dibuka di sini dan salah satu cabangnya didesain dengan indah di sebelahnya, hal itu dapat menimbulkan masalah bagi saya,” kata Fink. Ia juga khawatir dengan penjual diskon dengan makanan panggangnya yang murah. Menurutnya, kondisi tersebut pada dasarnya tidak adil bagi usaha kerajinan kecil. Kerajinan berada dalam posisi perpajakan yang jauh lebih buruk dibandingkan pekerjaan mesin: “Saya mempunyai biaya tenaga kerja yang signifikan dengan cara saya bekerja, saya dapat menghapuskan mesin 100 persen untuk keperluan pajak,” bantah Fink.

Banyak pembuat roti dan tukang daging akhirnya menyerah. Dalam sepuluh tahun, sekitar 30 persen perusahaan di Jerman menghilang. Meskipun terdapat sekitar 15.337 toko roti di seluruh negeri yang terdaftar dalam daftar kerajinan pada tahun 2008, masih terdapat 10.926 pada akhir tahun 2018. Jumlah tukang daging turun dari 18.320 menjadi 12.897.

Dua cabang terbesar perdagangan pangan Jerman sangat terbebani oleh kekhawatiran terhadap talenta muda. “Hanya mereka yang benar-benar ingin mengambil alih bisnis orang tuanya,” lapor Herbert Dohrmann, juru bicara kelompok kerja asosiasi perdagangan makanan. Di masa lalu, usaha-usaha yang dijalankan oleh keluarga sebagian karena rasa tanggung jawab dan sebagian lagi karena kurangnya alternatif lain.

“Jika Anda antusias dengan pekerjaan Anda dan ingin memulai sebuah perusahaan baru, hal ini akan lebih sulit dari sebelumnya,” jelas Dohrmann, yang juga presiden Asosiasi Jagal Jerman. “Hambatannya, baik birokrasi maupun finansial, belum sepenuhnya berkurang.” Banyak pembuat roti dan tukang daging sekarang menghindari persaingan langsung dari supermarket dan toko diskon dengan “memantapkan diri mereka di segmen atas”.

Masih ada persaingan, misalnya untuk pekerja magang dan pekerja terampil. “Semua perusahaan di bidang perekonomian – tidak hanya di bidang perdagangan – tetapi juga institusi dan organisasi kini sangat mencari pekerja terampil atau pekerja magang,” lapor Dohrmann. Menurut data dari Institut Federal untuk Pelatihan Kejuruan, 906 posisi magang di toko roti masih belum terisi tahun lalu. Rumah jagal tersebut kekurangan 894 peserta magang.

Dalam pandangan Dohrmann, ada juga beban yang disebabkan oleh birokrasi. “Peraturan hukum yang disesuaikan dengan perusahaan besar diterapkan pada bisnis keluarga dengan sepuluh karyawan, seperti undang-undang pengemasan yang baru. Selain itu, perusahaan-perusahaan besar kemungkinan besar akan memperoleh manfaat dari keringanan pajak, seperti retribusi EEC. Menurut Undang-Undang Sumber Energi Terbarukan, biaya perluasan listrik ramah lingkungan dibiayai oleh retribusi. Namun undang-undang tersebut memberikan diskon kepada perusahaan yang banyak menggunakan listrik, seperti pabrik baja.

Menurut penilaian Dohrmann, tren menuju perusahaan yang lebih sedikit namun lebih besar akan terus berlanjut. Pada tahun 1970 rata-rata tukang daging memiliki 5,9 karyawan, pada tahun 2018 rata-rata memiliki 11,7 karyawan. “Bisnis berjalan dengan baik, perusahaan dapat terus berkembang,” lapor presiden asosiasi. “Masalahnya adalah kurangnya staf yang berkualitas dan talenta muda yang harus melahirkan generasi pemilik baru.”