Selama beberapa dekade, penambah rasa monosodium glutamat – biasa disebut glutamat – dianggap tidak sehat. Zat tersebut dianggap sebagai agen kerakusan yang berkontribusi signifikan terhadap kelebihan berat badan dan obesitas. Glutamat, bahan tambahan yang paling umum dalam industri makanan, juga dianggap oleh beberapa peneliti bertanggung jawab atas reaksi intoleransi seperti mual dan sakit kepala (sindrom restoran Cina).
Namun penelitian terbaru menunjukkan bahwa zat tersebut mungkin sama sekali tidak berbahaya – atau setidaknya tidak lebih berbahaya daripada garam. Baik Organisasi Kesehatan Dunia maupun Asosiasi Nutrisi Jerman tidak menganggap glutamat berbahaya bagi kesehatan.
Makanan alami juga mengandung glutamat
Yang baru Belajar sekarang bahkan menyarankan bahwa glutamat mungkin menjadi kunci untuk menjaga pola makan yang sehat. Miguel Alonso-Alsonso dari Harvard Medical Center dan rekan-rekannya menemukan bahwa orang yang menghindari glutamat merasa lebih sulit mempertahankan pola makan sehat dalam jangka panjang. Studi tim baru-baru ini dipublikasikan di jurnal Nature Neuropsychopharmacology.
Ketika kebanyakan orang memikirkan glutamat, mereka memikirkan makanan siap saji, sebungkus sup atau keripik. Hal ini tidak salah, karena makanan tersebut sebenarnya banyak mengandung glutamat yang diproduksi secara artifisial di industri. Aditif yang paling umum digunakan adalah monosodium glutamat, berbentuk bubuk putih. Namun makanan alami juga mengandung glutamat – garam asam glutamat, yang merupakan komponen alami di hampir semua makanan yang mengandung protein, seperti keju parmesan, kacang-kacangan atau tomat.
Pelacakan mata dan neuroimaging untuk memantau perilaku
Di dalam Studi Pada orang yang mengalami kesulitan menurunkan berat badan, sering kali terbukti – namun tidak selalu – bahwa kaldu dengan monosodium glutamat sebelum makan utama dapat mengurangi asupan kilokalori. Tidak ada perubahan asupan kilokalori pada sup identik tanpa penambah rasa. Namun alasannya masih belum jelas, sehingga Alonso-Alsonso dari Harvard Medical Center melakukan penelitian serupa.
Dia dan timnya memantau perilaku subjek mereka di prasmanan menggunakan pelacakan mata dan neuroimaging. Neuroimaging adalah prosedur pencitraan yang memberikan wawasan tentang struktur dan proses internal otak. Pemantauan ekstensif seperti ini hanya dapat dilakukan dengan kelompok uji kecil. Dalam kasus ini, terdapat 30 wanita berusia antara 18 dan 30 tahun. Oleh karena itu, hasil penelitian harus ditanggapi dengan hati-hati.
Penurunan berat badan: Glutamat memengaruhi pilihan makanan
Alonso-Alonso dan rekan-rekannya sampai pada kesimpulan yang jelas. Meskipun monosodium glutamat tidak secara drastis mengurangi asupan kalori subjek, subjek kemudian memilih makanan yang lebih sehat. Yang terpenting, mereka mengonsumsi lebih sedikit asam lemak jenuh. Dampaknya terutama terlihat pada wanita yang sebelumnya mengatakan bahwa mereka kurang memiliki kendali diri dan cenderung mengidam makanan.
Analisis pelacakan mata juga menunjukkan bahwa setelah makan sup dengan monosodium glutamat, subjek menjadi lebih fokus pada makanan pilihan mereka dan tidak memperhatikan prasmanan. Setelah mengonsumsi zat tersebut, para peneliti mampu mendeteksi peningkatan aktivitas di korteks prefrontal kiri. Bagian otak ini sudah dikaitkan dengan pengendalian diri terhadap asupan makanan.
Monosodium glutamat ditemukan di Jepang
Meski penyebab pastinya masih belum jelas, Alsonso-Alonso dan timnya percaya bahwa keputusan untuk mengonsumsi makanan yang lebih sehat disebabkan oleh monosodium glutamat di perut, bukan karena rasanya. Subjek umumnya tidak dapat membedakan sup mana yang disajikan kepada mereka. Dalam penelitiannya, para peneliti juga hanya fokus pada satu kali makan. Pertanyaan apakah efeknya berkurang jika monosodium glutamat dikonsumsi secara teratur sebelum makan utama masih belum terjawab.
Kami memiliki monosodium glutamat dalam bentuk bubuk sebagai ucapan terima kasih kepada ahli kimia Jepang Kikunae Ikeda, yang berdasarkan pengalaman rasanya sendiri mencurigai kualitas rasa dasar kelima selain empat sensasi manis, asam, asin, dan pahit dalam suatu makanan. Pada tahun 1909, ia menyarankan “umami” sebagai nama setelah ia mengidentifikasi asam glutamat sebagai pembawa rasa utama. “Umami” berarti “lezat” dalam bahasa Jepang.