Ada kriteria ketat untuk diakui sebagai sebuah rasa. Rasa harus dapat dikenali, mempunyai reseptor tersendiri di lidah dan harus menyampaikan pesan yang bermanfaat bagi tubuh. Misalnya, rasa asam dan pahit bisa memberi tahu tubuh bahwa makanan sudah basi. Garam atau asam mencirikan suatu makanan secara kasar berdasarkan kandungan mineral dan nutrisi lainnya.

Daftarnya mudah diatur dan terdiri dari asin, manis, asam, pahit, dan umami (bahasa Jepang untuk daging dan asin, asin). Rasa keenam akan segera ditambahkan: kanji, berasal dari kata bahasa Inggris untuk pati – pati.

Penemuan ini akan menjelaskan mengapa kita menyukai makanan bertepung seperti roti, pasta, atau keripik. Mereka mengandung karbohidrat kompleks, yaitu rantai panjang beberapa molekul gula. Mereka tidak dicerna dengan cepat dan merupakan sumber energi penting dalam makanan kita – berbeda dengan karbohidrat sederhana, seperti yang ditemukan dalam coklat.

“Setiap budaya memiliki sumber utama karbohidrat kompleks,” Juyun Lim dari Oregon State University di Corvallis, penulis studi tersebut, mengatakan kepada New Scientist. “Asumsi bahwa kita tidak bisa mencicipinya tidak masuk akal.”

Banyak ilmuwan berasumsi bahwa enzim dalam air liur kita memecah karbohidrat kompleks menjadi molekul gula pendek sehingga kita tidak dapat merasakan pati secara langsung.

Lim dan rekan-rekannya bisa tunjukkan sekarangbahwa hal ini tidak terjadi. Untuk melakukan ini, mereka memberi 22 subjek larutan air yang mengandung karbohidrat kompleks. Mereka sebelumnya memblokir reseptor manis di lidah dengan laktisol. Subyek tidak lagi dapat mengenali rasa berbagai jenis gula, namun mereka dapat mengenali rasa karbohidrat kompleks. Mereka menggambarkannya sebagai “bertepung”.

Namun, untuk memasukkannya ke dalam daftar rasa, Lim dan rekan-rekannya masih perlu mencari tahu reseptor di lidah mana yang bertanggung jawab atas rasa tersebut.