Burger vegan, soy latte macchiato, tofu bratwurst: semakin banyak orang yang mengonsumsi makanan nabati murni. Menurut Bukti Organisasi Sekitar delapan juta vegetarian tinggal di Jerman. Analisis pasar dan media periklanan Allensbach (AWA) menunjukkan bahwa antara satu hingga dua persen menghindari produk hewani sepenuhnya – telur atau susu sapi juga dianggap tabu bagi mereka.

Industri makanan dan industri katering telah lama beradaptasi dengan hal ini. Menurut Kantor Statistik Federal di Jerman, produksi pangan dimaksudkan untuk menggantikan daging meningkat signifikan pada kuartal pertama tahun 2020. Ada makanan cepat saji vegan, makanan nabati murni yang tak terhitung jumlahnya, dan banyak restoran yang memasak sepenuhnya tanpa produk hewani.

Dan makanan manis vegan juga menjadi semakin populer. “Cokelat bebas susu untuk vegan atau pola makan bebas laktosa adalah topik besar,” kata Bastian Hörmann, pakar cokelat di Archer Daniels Midland (ADM) Jerman, sebuah perusahaan makanan yang mengolah produk pertanian.

Konsumen menginginkan tekstur yang lembut dan meleleh

Cokelat vegan sudah ada sejak lama – cokelat hitam, yang mengandung setidaknya 60 persen kakao, biasanya tidak mengandung susu sama sekali. “Namun, yang dilewatkan konsumen adalah teksturnya yang lembut dan meleleh,” kata Hörmann. Karena dua kualitas coklat yang populer ini antara lain berasal dari susu sapi.

Kuncinya adalah meniru lemak susu pembawa rasa dengan sebaik-baiknya. Karena inilah yang memberi tekstur pada coklat. “Kami bekerja dengan protein kacang polong,” kata Hörmann. Ini adalah salah satu opsi yang paling berkelanjutan. Mayoritas protein kacang polong berasal dari daerah pertumbuhan di Amerika Utara.

Protein diekstraksi dari kacang polong dan diolah menjadi bubuk. Kemudian menggantikan bahan susu. “Kesulitannya adalah menyeimbangkan interaksi protein dan lemak sehingga konsumen merasa sedang mengonsumsi coklat susu,” kata Hörmann. Produksinya tidak lagi rumit. Mengembangkan resepnya saja sedikit lebih sulit dibandingkan dengan coklat konvensional.

Produk vegan vs. susu coklat

Jadi apakah versi vegan benar-benar bisa menggantikan coklat susu? Menurut Hörmann, ya. Tapi apa yang dikatakan pembuat coklat non-industri tentang hal ini? “Bar vegan pasti rasanya enak,” kata Alexander Martin, direktur pelaksana pembuat coklat Luckau, Edelmond. Pembuat coklat juga telah membuat batangan putih vegan dengan tepung almond.

Menurut Martin, banyak bahan tambahan buatan yang ditambahkan ke produk industri untuk menghasilkan enamel yang dimaksud. “Itulah mengapa kami tidak memiliki rasa lembut seperti coklat Milka,” katanya. Tapi aku bahkan tidak membutuhkannya. Karena mereka cenderung menuntut coklat dengan kandungan kakao yang sangat tinggi pula. Itu juga meleleh di mulut Anda. Hanya berbeda.

“Cokelat adalah soal selera,” kata Martin. “Beberapa orang ingin banyak coklat di dalamnya, yang lain banyak gula.” Dengan batangan kakao 100 persen, pembuat cokelat hanya menambahkan sedikit gula. Namun hanya agar coklat itu juga bisa disebut coklat. “Anda hanya bisa menggunakan kata tersebut jika ada gula di dalam resepnya,” kata Martin.

Jadi apa yang membuat coklat enak? Bagi pembuat coklat, satu hal yang jelas: bahan-bahannya. Itu sebabnya mereka mengandalkan produk organik dalam produksi perusahaannya yang juga diperdagangkan secara wajar.

Hörmann dari ADM juga menegaskan bahwa keberlanjutan kini menjadi isu besar bagi konsumen. Cokelat menjadi semakin kompleks dari segi rasa dan jenisnya. Pada saat yang sama, banyak pelanggan yang semakin bertanya-tanya dari mana asal biji coklat, bagaimana cara menanamnya, dan dari mana bahan lainnya berasal.

Baca juga

Cokelat memiliki efek yang sebelumnya tidak diketahui pada tubuh Anda, kata peneliti Harvard