Ada suatu masa ketika pergi ke Vapiano terasa asyik. Anda memesan pasta all’arrabbiata, diizinkan memilih jenis pasta, bertukar kata ramah dengan juru masak di belakang meja kasir, makan santai di kursi berlengan merah, dan memandang ke jalan perbelanjaan. Di jalan keluar, Anda memasukkan segenggam gummy bear ke dalam mulut Anda dan merasa benar-benar puas.
Saat ini, kunjungan ke Vapiano biasanya terlihat berbeda. Begitu Anda memasuki restoran, Anda dan teman Anda dibagi menjadi dua kelompok: satu kelompok memesan tempat duduk dan yang lainnya memesan. Anda menghabiskan 25 menit di antrean pasta, selama itu pizza teman Anda yang sudah jadi sudah mulai dingin. Koki tersebut stres karena para tamu yang menunggu dan kurir Lieferando memandangnya dengan marah. Dan setelah gigitan pertama, Anda mengembalikan sepiring pasta karena bawang putih (di luar keinginan Anda) masuk ke dalam saus.
Vapiano — krisis sistem?
Konsepnya sama dengan sepuluh tahun lalu. Meski begitu, sepertinya sistem Vapiano sudah tidak berfungsi lagi. Hal ini juga tercermin dalam angka bisnis: dengan penjualan sekitar 372 juta euro, perusahaan mengalami kerugian sebesar 101 juta euro pada tahun 2018. Hal ini terutama disebabkan oleh depresiasi yang tinggi dan biaya operasional yang lebih tinggi akibat ekspansi. Tumpukan utang telah meningkat secara signifikan. Di wilayah yang sama – tanpa memperhitungkan restoran baru – penjualan turun satu persen.
Apakah orang bosan makan pasta dari nampan? Tidak, kata peneliti tren dan pakar gastronomi Pierre Nierhaus. Bukan karena ide dasar restorannya yang membuat Vapiano terjerumus ke dalam krisis. “Bentuk keahlian memasak ini disebut fast casual dan merupakan konsep yang hebat,” kata Nierhaus dalam wawancara dengan Business Insider. Jaringan Amerika Chipotle baru-baru ini membuktikan bahwa restoran cepat saji dengan suasana menyenangkan dan makanan berkualitas tinggi, di mana pelanggan pada dasarnya membantu, dapat membuktikan dirinya. Vapiano akan menawarkan semua itu. Masalahnya terletak pada eksekusinya. “Gagasan dasar bahwa di Vapiano Anda merasa seperti berada di dapur seorang teman baik tidak berkembang bersama perusahaan tersebut,” kata Nierhaus, yang memberi nasihat kepada perusahaan internasional di bidang perhotelan.
“Semakin rumit masakannya, semakin besar risiko kesalahannya.”
Pakar gastronomi Michael Lidl dari konsultan Treugast memiliki pandangan serupa: “Perusahaan mengambil alih karena fokus pada pertumbuhan dan tidak memperhatikan gas.” Menu menjadi semakin beragam dan hidangan menjadi semakin rumit, itulah sebabnya sering kali terjadi waktu tunggu yang lama. Karena mereka yang menyiapkan hidangan sebagian besar bukan koki terlatih, perusahaan pasti akan kewalahan jika memperluas jenis hidangannya. “Semakin rumit masakannya, semakin besar risiko kesalahannya.” Apalagi masakannya menjadi lebih mahal. “Masakan yang cepat, sederhana, dan segar selalu menjadi nilai jual nomor satu Vapiano,” kata Lidl.
Nierhaus juga menggambarkan konsep Vapiano saat ini sebagai “terlalu rumit”. “Kartu chip ini mungkin sudah modern 13 tahun yang lalu, tapi sekarang di beberapa jaringan restoran, Anda dapat melakukan pemesanan di muka dengan aplikasi di ponsel Anda dan menerima makanan atau minuman segar dan panas segera setelah Anda memasuki restoran.”
Baca juga: Krisis Berlanjut: Bos Vapiano Mengundurkan Diri Secara Tak Terduga
Baginya pun, waktu tunggu yang lama adalah “titik sakit”, titik lemah. Banyak restoran sudah mengandalkan konsep yang lebih fleksibel di mana Anda dapat melayani diri sendiri selama jam sibuk dan dilayani di luar jam sibuk. Pelanggan juga harus merasa bahwa ada tuan rumah dalam suatu sistem katering.
Cornelius Everke, bos Vapiano, mungkin juga menyadari kelemahan ini ketika dia secara mengejutkan mengumumkan pengunduran dirinya. Vapiano memiliki 49 hidangan berbeda secara permanen di menu, ditambah sepuluh hidangan musiman, dan Anda juga dapat memilih dari sebelas jenis pasta. Itu terlalu banyak, terutama karena membuat pemesanan menjadi rumit, kata Everke pada bulan Juni. Misalnya, Anda tidak lagi membutuhkan salad Asia di kemudian hari. Dia mengumumkan bahwa dia akan mengurangi menunya. “Kita harus kembali ke akarnya, yaitu masakan Italia klasik dan jujur.” Realisasinya datang terlambat, setidaknya bagi Everke.