Di Jepang, tempat asal sake, orang telah meminum wine beras selama 1.500 tahun. Startup Kappeln Île Four kini ingin menghadirkannya ke dalam gelas koktail kami.
Kontak pertama saya dengan bisnis tidak menyenangkan: di desa pegunungan Vietnam, saya memesan segelas “anggur beras” yang diminum semua orang di sana sepanjang waktu. Cairan bening, disajikan dalam gelas anggur putih, berbau alkohol murni – dan rasanya seperti yang saya harapkan dari penghapus cat kuku.
“Itu benar-benar saus yang kental,” Carl-Joachim Kock tertawa ketika saya memberitahunya tentang hal itu. Dia ikut mendirikan startup minuman Schleswig-Holstein Rayakan Pulau, yang menjual sake – disesuaikan dengan selera orang Eropa. Produksinya tetap tradisional: Seperti semua sake, sake dari startup Kappeln dibuat dari beras, air, dan ragi yang mulia. Kandungan alkoholnya 15 hingga 20 persen.
Setiap butir beras dipoles
Apa yang membuat kasing Île Four lebih lembut dan lebih enak di lidah orang Jerman adalah perlakuan khusus pada nasinya. Di satu sisi, hanya beras khas Jepang yang digunakan, dan di sisi lain, biji-bijiannya dipoles, jelas Kock. Semakin banyak lapisan luar nasi yang terkelupas, semakin enak rasa sake yang dihasilkan. Dan semakin mahal harganya – Kock ingat sebuah botol eksklusif yang dibuat khusus yang 93 persen butiran berasnya telah dipoles: “Harga botol itu di toko adalah 2.000 euro,” katanya. Botol termahal dalam rangkaian produk normal perusahaan berharga 35,90 euro, setengah dari butiran beras digiling demi edisi terbatas ini.
Kock mendirikan startupnya enam tahun lalu. Ia belum mau terjun ke bidang penjualan, namun menurutnya penjualannya meningkat 100 persen dibandingkan tahun sebelumnya. Pendirinya juga masih belum jelas mengenai angka penjualan: “Kami sudah mencapai kontainer ketiga tahun ini,” hanya itu yang ia ungkapkan. Botol-botol tersebut diangkut dengan kapal dari tempat pembuatan bir di Nara, sebuah kota besar di Jepang, ke Jerman. Île Four tidak hanya memiliki pelanggan di sini, mereka juga mengirim ke negara-negara Eropa lainnya dan Malaysia, kata Kock. “Restoran fusion, bar, dan koki bintang sudah melayani saya,” katanya, bukannya tanpa rasa bangga.
Apakah bisnis modern seperti sushi goreng?
Tentu saja, Île Four bukanlah produsen bisnis pertama yang memiliki ide untuk mengolah butiran beras sebelum diseduh. “Selama ini yang ada hanya label Jepang. Sangat sedikit orang di sini yang berani melakukannya, karena Anda tidak bisa membaca labelnya,” kata Kock. Kebanyakan orang hanya mengetahui sake dari restoran sushi yang menyajikan minuman panas. “Sehingga zat fuselnya menguap,” jelas Kock.
Baginya, pemanasan tidak boleh dilakukan: Anda harus meminum sake sedingin es dari gelas besar, ia menekankan hal ini beberapa kali. “Anda kemudian bisa memadukannya dengan steak Wagyu, hamburger, atau ikan,” kata sang pendiri. Anda juga dapat mencampur koktail dengannya. Kock merekomendasikan “Margarita Asiatico” – tequilanya harus diganti sebagian dengan sake. Île Four juga menawarkan kombinasi sake siap pakai, misalnya dengan tambahan jeruk atau aprikot.
Bagi saya ini terdengar seperti sushi goreng: Anda mengambil makanan Asia dan mengubahnya sampai orang Jerman menyukainya. Perbandingan tersebut bukannya tidak masuk akal, kata Kock. “Banyak orang Jepang menyukai makanan tradisional. Produk kami terlalu modern untuk mereka,” katanya. Namun sake perlu sedikit diadaptasi untuk Jerman, kata Kock – jika tidak, pelanggan akan segera meninggalkan produk tersebut karena rasanya yang tidak biasa. “Rata-rata pelanggan membeli apa yang ada dalam zona nyaman mereka. Anda harus keluar dari zona nyaman dengan produk-produk baru,” katanya. Artinya, rasa sake pasti berbeda dengan minuman beralkohol yang dikenal di sini, namun pelanggan pertama tetap dapat mengklasifikasikan rasanya.
Kock mengatakan kasus-kasus tersebut berada pada awal siklus hidup produk di Eropa. Belum ada negara Eropa yang termasuk dalam importir utama sake Jepang, namun angka ekspor tersebut menggarisbawahi meningkatnya minat global terhadap wine beras. Langsing 20 juta liter Bisnis meninggalkan Jepang pada tahun 2016 – dua kali lipat dibandingkan sepuluh tahun yang lalu. Kock sekarang berharap sake suatu hari nanti akan menjadi minuman standar. “Tidak ada yang tahu tentang gin sampai boomingnya beberapa tahun lalu,” katanya.