Vapiano di Frankfurt sibuk pada jam makan siang ini. Pelanggan ada di sini karena berbagai alasan. “Anda berbicara dengan para koki, mereka lucu. Dan Anda bisa melihat bagaimana makanan disiapkan,” kata Ingo Hillenbrand. “Itu terjadi dengan cepat,” kata Nathalie Adolph. “Ini adalah pilihan yang aman,” jelas Stephan Weber, yang berada di kota untuk pertemuan bisnis.
Jaringan restoran pizza dan pasta ini merupakan salah satu pionir dari apa yang disebut sebagai fast casual dining di Jerman – dan pemain pertama di industri ini yang mengumpulkan dana yang diperlukan untuk pertumbuhan lebih lanjut melalui IPO. Saham tersebut mengakhiri perdagangan hari pertama dengan kenaikan masing-masing 4 persen menjadi 24 euro, meskipun saham tersebut untuk sementara turun di bawah harga penerbitan.
Ini tentang perpaduan makanan cepat saji, yang berarti kecepatan dan efisiensi, dan santapan santai, yang berarti makanan enak dalam suasana nyaman. Semakin banyak jaringan restoran yang memasuki pasar: dari Italia, Asia, hingga hamburger.
Michael Lidl, partner di perusahaan konsultan Treugast Solutions, melihat beberapa alasan untuk hal ini. Generasi berusia 18 hingga 35 tahun yang paham media sosial mengapresiasi toko-toko tersebut, kata sang pakar – salah satunya karena mereka dapat mengambil foto selfie yang bagus.
Kelebihan lainnya adalah individualitas hidangannya. “Restoran-restoran ini cocok dengan tren bahwa setiap orang menyukai saus mereka secara berbeda.” Dapur terbuka juga memudahkan respons terhadap intoleransi dan alergi makanan. “Tamu itu merasa dia punya lebih banyak hal di tangannya.” Bagi Lidl, rantai juga memiliki keunggulan dari sudut pandang komersial. Mereka tidak terlalu bergantung pada orang yang menjalankan toko individu. Prosesnya terstandarisasi, sehingga mengurangi biaya. Tuan tanah menghargai kemampuan membuat rencana ini. Ini akan memudahkan jaringan untuk menemukan kamar di lokasi teratas, jelas Lidl. “Jika saya memiliki perusahaan bernilai jutaan dolar sebagai mitra kontrak, saya lebih memilihnya.”
Dia mendukung penilaiannya dengan angka. Berdasarkan hal ini, industri katering sistem tumbuh sebesar 4 persen per tahun, lebih cepat dibandingkan seluruh industri katering, yang tumbuh sebesar 1 persen. Dalam sektor sistem katering, yang juga mencakup raksasa makanan cepat saji seperti McDonald’s dan Burger King, pendorong pertumbuhan utama adalah konsep fast-casual – misalnya jaringan burger Hans im Glück, jaringan pizza L’Osteria, salad dan sup dekan bar & David dan veteran industri Vapiano. Didirikan 15 tahun lalu di Hamburg, perusahaan ini memiliki 185 restoran di 31 negara di seluruh dunia.
“Jika ada subpasar gastronomi yang benar-benar menjanjikan masa depan cerah dengan pertumbuhan yang kuat, maka ini adalah suatu kebetulan,” kata Gretel Weiß, editor majalah “food-service”. Menurutnya, perubahan dalam masyarakat berpengaruh pada industri. Orang-orang lebih banyak keluar rumah, terutama pada hari kerja.
Sejauh ini, skeptisisme sementara terhadap model Vapiano tidak mempengaruhi tren tersebut. Setelah adanya laporan cacat kesegaran dan manipulasi jam kerja karyawan pada tahun 2015, perusahaan membentuk satuan tugas untuk menyelidiki tuduhan tersebut. Namun, baik pemeriksaan tersebut maupun pemeriksaan yang dilakukan oleh otoritas kesehatan tidak mengungkapkan adanya bukti pelanggaran, perusahaan menekankan pada saat itu. Namun demikian, pengendalian ditingkatkan dua kali lipat dan pelatihan karyawan diintensifkan.
Mengapa perkembangan industri baru benar-benar terjadi dalam sepuluh tahun terakhir? Jaringan restoran sudah umum di Amerika sejak lama. “Di Jerman memakan waktu lebih lama,” kata pakar Lidl. Pasar Jerman lebih konservatif.
Florian Huber dari konsultan Ernst & Young menunjukkan kejadian lain: Di Jerman, restoran pizza di ujung jalan sebenarnya selalu merupakan restoran cepat saji dan santai. Oleh karena itu, tidak diperlukan rantai untuk waktu yang lama. Namun dunia kini semakin dekat satu sama lain. “Jika Anda melihat apa yang terjadi di Korea atau Amerika, jelas hal ini juga mempengaruhi tren restoran di Jerman.”
Dirk Rottmüller dari perusahaan konsultan manajemen Gastro Consulting awalnya melihat Timur Jauh sedang meningkat: “10 hingga 15 tahun yang lalu adalah Amerika Serikat, di mana setiap pemilik restoran harus melakukan perjalanan untuk melihat tren, kini telah menjadi Asia. Divisi ini ada di Jerman.” Rantai seperti coa atau MoschMosch ditempati. Namun masih terlalu dini untuk IPO seperti Vapiano. “Jika Anda memikirkan masa depan yang sangat jauh, banyak hal yang mungkin terjadi,” kata Tobias Jäkel, bos MoschMosch. “Untuk saat ini, hal seperti itu tidak direncanakan.”
dpa