Di Jerman, mayoritas penduduknya mengonsumsi daging. Hanya enam persen orang Jerman yang mengidentifikasi dirinya sebagai vegetarian. Konsumsi daging per orang terus menurun dalam beberapa tahun terakhir. Setiap orang Jerman mengonsumsi 85,9 kilogram daging per kapita per tahun. Jumlah yang disebut penganut paham flexitarian semakin meningkat. Namun demikian, 15 persen masyarakat Jerman yang mengonsumsi daging tidak dapat membayangkan mengubah kebiasaan makan mereka.

Konsumsi daging dan pabrik peternakan sangat berbahaya bagi iklim. Di Jerman, sekitar 62 persen total emisi metana dan 79 persen emisi nitrogen oksida berasal dari pertanian. Metana 25 kali lebih berbahaya bagi iklim dibandingkan karbon dioksida dan nitrogen oksida 296 kali lebih buruk. Sapi bukanlah masalahnya, karena sebagai hewan pemakan rumput, ia hidup dalam siklus ramah iklim di mana gas metana yang diurai dan kotoran yang dikeluarkannya diserap dan diproses oleh padang rumput. Hanya manusia yang mampu memutus siklus ini.

Makan daging dengan senang hati dan tanpa rasa bersalah menjadi semakin sulit

Namun bukan hanya peternakan, namun juga pemotongan dan pengolahan yang mempunyai dampak negatif terhadap keberlanjutan. Hanya 40 hingga 55 persen hewan ternak yang sampai ke piring konsumen. Hanya sekitar sepertiganya yang merupakan potongan daging halus, yang kemudian dimakan sebagai steak, fillet, atau schnitzels. Beberapa divisi penyembelihan selanjutnya diekspor – terutama ke negara-negara Afrika. Namun, hal ini turut berkontribusi terhadap rusaknya pasar lokal di luar negeri. Apapun yang tersisa menjadi makanan (hewan peliharaan) atau berakhir di industri kimia dan pupuk. Tren baru juga terjadi pada konversi menjadi “biofuel”.

Hal seperti ini harus diubah – demi iklim, bagi hewan, dan bagi manusia. Industri katering khususnya dapat memberikan contoh yang baik dan membantu menciptakan pemahaman yang lebih baik tentang keberlanjutan. Meskipun 1,5 kilogram sampah dimakan per orang di Jerman Barat pada tahun 1980an, jumlah tersebut hanya 100 gram pada tahun 2015. Hewan mempunyai lebih banyak manfaat daripada steak dan fillet. Saat ini terdapat banyak restoran di Jerman yang lebih peduli terhadap pangan berkelanjutan.

Salah satu pengisi suara pertama adalah warga Inggris Fergus Henderson, yang masih… restorannya St mengandalkan masakan “hidung ke ekor”. Konsepnya sederhana: hewan utuh diproses sepenuhnya. Sebuah pendekatan yang hampir tidak ada lagi di banyak dapur. Dalam bukunya, Henderson menulis, “’Makan dari hidung ke ekor’ berarti tidak adil bagi hewan jika tidak mendapatkan yang terbaik dari seluruh hewan; ada sejumlah kelezatan selain fillet, baik dari tekstur maupun rasanya.”

Hidung ke ekor

Fleischatlas 2018 / Greenpeace, Apa?!

Tren baru ini dipimpin oleh tiga bintang Restoran “Tantris” di Munich: Kepala koki Hans Haas telah bekerja dengan hewan utuh sejak awal. Sekarang dia akan meninggalkan Tantris setelah 30 tahun. Dalam sebuah wawancara, ia pernah bercanda bahwa ada wahyu bagi para koki muda di balik konsep hidung-ke-ekor: “Beberapa orang kemudian menyadari bahwa hewan itu memiliki kepala dan ekor.” Namun, hal ini tidak berlaku di sebagian besar restoran.

Juga restoran Berlin “Jantung dan ginjal” memproses seluruh hewan dan bekerja dengan petani dan pemburu di daerah tersebut.

Mati Mangkuk daging sapi atau babi sangat cocok untuk dipanggang. Misalnya, jika direbus dalam waktu lama dalam saus anggur merah, akan menjadi sangat lembut dan berubah menjadi hidangan yang lembut.

darah digunakan untuk banyak masakan klasik Jerman – baik dalam sosis darah, panha (juga disebut kue darah) atau dalam sup darah Jerman Utara yang disebut asam hitam. Bahkan saus pun bisa mengental dengan darah.

Diri ambing bisa dimakan. Yang disebut Berliner Schnitzel terdiri dari ambing. Ambing juga menjadi dasar bagi Frankish Schnickerli. Tapi rasanya juga sangat enak seperti carpaccio.

Ayam-Kaki masih umum digunakan dalam masakan Asia saat ini. Kakinya juga bisa dimanfaatkan dengan baik untuk kaldu. Dalam ragout, kaki betis sangat mengesankan.

Jantung Rasanya enak digoreng, direbus, digoreng, dipadukan dengan pasta atau kentang. Bahkan sebagai carpaccio, itu menyenangkan. Goreng sebentar seluruhnya, potong menjadi irisan sangat tipis dan taburi dengan vinaigrette segar dan parmesan parut.

otak bisa digoreng dan direbus. Di Meksiko, otak yang baru digoreng juga ditambahkan ke taco. Otak juga cocok untuk sosis. Yang penting sangat segar.

Setiap saus yang enak berbahan dasar panggang Kaki. Mereka memastikan sausnya terikat dengan baik dan menjadi gel saat dingin. Tapi sumsum tulangnya juga menyenangkan. Cukup panggang tulang sumsumnya, keluarkan sumsumnya lalu oleskan pada roti bakar dan tambahkan garam.

Bahkan itu Makan siang digunakan dalam haggis Skotlandia atau dalam resep Frank untuk paru-paru asam.

Mati perut Ayam, babi, dan sapi sangat berbeda. Namun demikian, semuanya menyenangkan. Perut ayam terasa sangat enak jika dibuat confit. Perut babi sangat ideal untuk isian. Istilah umum untuk keempat perut sapi tersebut adalah rumen. Salah satunya, babat, menjadi andalan dalam sup.

Ginjal harus disiram dengan baik dan tidak dimasak terlalu lama atau akan mengeras. Selain itu, mereka dapat digunakan dengan berbagai cara: digoreng, direbus, dalam ragout, atau dalam sosis.

Baik orang Romawi maupun Spanyol menyukai lembu merekaekor-Ragout diketahui. Karena konsistensinya yang keras, ini ideal untuk hidangan yang direbus. Ekornya juga terlihat bagus di ravioli buatan sendiri.

Lidah sering digunakan dalam sosis, tetapi juga untuk potongan daging dingin. Tapi kalau dimasak lama, jadinya mentega dan rasanya enak banget dengan pure kacang polong dan sedikit lobak.

Anda dapat membuat hidangan sendiri dari hampir semua bahan bekas. Yang penting kualitasnya tepat dan limbahnya segar. Meskipun banyak masakan Jerman kini semakin dilupakan, jeroan masih sangat populer dalam masakan Mediterania.

Iklim netral

Itu Cokelat Restoran Karlsruhe beroperasi dengan cara yang netral terhadap iklim, dengan mencatat emisi gas rumah kaca dan memberikan kompensasi melalui pembelian sertifikat perlindungan iklim. Ini mendukung proyek “Panci Masak Bersih di Tiongkok”.

Seorang veteran dari keahlian memasak berkelanjutan ini adalah keluarga Tres dengan restoran organik dan Hotel Rose organiknya sendiri. Mereka menetapkan standar baru dengan menu CO2 di restoran fine dining mereka “1950” di Swabia Alb. Setiap tamu belajar tentang semua bahan yang digunakan dan asal usulnya, termasuk jarak tempuh. Informasi mengenai emisi CO2 dari bahan-bahan yang disajikan sangat informatif. Di sini juga, penekanannya adalah pada regional dan musiman serta penggunaan produk secara menyeluruh: dari ujung ke ujung dan dari ujung ke ujung.

Regional dan musiman

Saat ini terdapat sejumlah besar koki kreatif yang menekankan keberlanjutan, regionalitas, dan musiman, sehingga meminimalkan jejak iklim mereka. Untuk melakukan hal ini, penting bagi koki untuk mengetahui dari mana produk mereka berasal dan bagaimana produk tersebut dibesarkan. Dengan cara ini, Anda dapat menjamin bahwa hewan tersebut dipelihara secara harmonis dengan alam dan tidak ada pencemaran lingkungan yang tidak perlu ditoleransi.

Contoh: Restoran dan pasar menjadi satu, yang “Hobenköök“di Hamburg. Berlokasi di Münster penginapan “Grosser Kiepenkerl”. masih pada masakan rumahan dan masakan lokal. Tujuan yang mereka tetapkan sendiri adalah menggunakan produk regional dan mengolah hewan yang dipelihara dengan cara yang sesuai dengan spesiesnya. Sebagai pelanggan, Anda dipersilakan untuk bertanya di mana Anda membeli produk Anda.

Baca juga

Pakar gizi Alexa Iwan: “Kalau anak usia sepuluh atau sebelas tahun hanya mau makan pizza, pasta, dan coklat, kalau dibilang provokatif, mereka sudah bingung.”