Jika Anda ingin mendapat banyak penghasilan di industri katering, bukalah restoran mewah yang harga tiga menu makannya bisa lebih dari 200 euro, bukan? Tidak sesederhana itu, klaim Peter Baskerville. Orang Australia ini, yang menggambarkan dirinya sebagai “seorang yang mempelajari kedua model bisnis tersebut selama lebih dari 20 tahun,” membandingkan keuntungan McDonald’s dan restoran mewah dalam hal laba bersih dan laba kotor dan mendapatkan beberapa hasil yang luar biasa.

Marjin laba kotor

Di sini, semua biaya yang terkait dengan produksi – misalnya bahan-bahan – dikurangkan dari total pendapatan. Orang mungkin berharap bahwa restoran kelas atas akan memiliki lebih banyak sisa laba kotor karena tingginya harga makanan dibandingkan cabang McDonald’s. Namun jaringan restoran cepat saji, yang memiliki penghasilan jauh lebih besar dibandingkan para pesaingnya, dapat membeli bahan-bahannya dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan restoran kelas atas karena kualitasnya yang lebih rendah – dan diskon yang menguntungkan jika jumlah makanannya jauh lebih besar. Selain itu, restoran menawarkan lebih banyak hidangan dibandingkan jaringan makanan cepat saji dan bahan-bahannya harus lebih segar. Oleh karena itu, semakin banyak sampah yang dihasilkan, yang juga menyebabkan hilangnya laba kotor. Faktor-faktor ini sangat menyeimbangkan satu sama lain sehingga Baskerville menyimpulkan bahwa margin laba kotor untuk kedua model bisnis tersebut adalah antara 66 dan 67 persen.

Margin keuntungan bersih

Laba bersih adalah sisa ketika semua biaya variabel dan biaya tetap yang dikeluarkan perusahaan dikurangkan dari laba kotor. Ini termasuk, misalnya, sewa dan gaji karyawan. Cabang-cabang McDonald’s mengeluarkan biaya sewa yang jauh lebih besar dibandingkan restoran-restoran kelas atas karena, tidak seperti mereka, mereka bergantung pada pelanggan yang datang langsung dan oleh karena itu menyewa kamar dan bangunan di tempat-tempat menarik di kota-kota, sementara restoran-restoran kelas atas dapat berlokasi di mana saja, kadang-kadang bahkan di daerah pedesaan. Di sini restoran mewah mempunyai keuntungan yang jelas dengan harga sewa sekitar 10 persen dari keuntungan. Sementara itu, salah satu cabang raksasa makanan cepat saji ini menghabiskan sekitar 15 persen keuntungannya untuk sewa.

Namun, restoran kelas atas menutupi perbedaan upah ini karena karyawan mereka, baik koki maupun staf layanan, harus memiliki keterampilan yang semakin rumit dibandingkan karyawan McDonald’s. Dan keterampilan ini harus dihargai. Itu sebabnya restoran kelas atas membayar karyawannya dengan porsi pendapatan yang lebih besar yaitu 32 persen dibandingkan McDonald’s yang sebesar 27 persen. Ini berarti biaya sewa dan staf seimbang sekitar 42 persen untuk kedua perusahaan. Dan menurut perhitungan Baskerville, hal ini membuat cabang McDonald’s dan restoran mewah memperoleh keuntungan sebesar delapan hingga sembilan persen dari keuntungan awal.

Baskerville menerbitkan perhitungannya di situs Quora, dimana, selain pengalamannya sendiri di “banyak restoran, toko makanan cepat saji dan kafe yang saya miliki”, dia juga mendukungnya dengan statistik dari negara asalnya dan Amerika Serikat.