- Asam lemak jenuh ditemukan dalam makanan yang dipanggang, saus, es krim, dan banyak makanan lezat lainnya. Namun, karena lemak padat meningkatkan kadar lemak dan kolesterol darah, Anda sebaiknya tidak mengonsumsinya terlalu banyak.
- Alternatif lemak yang lebih sehat adalah yang disebut oleogel, yang memiliki struktur semi padat. Para peneliti di TU Berlin percaya bahwa di masa depan mereka dapat menggantikan asam lemak jenuh di banyak makanan.
- Meskipun lemak gel sudah menunjukkan hasil yang baik saat digunakan dalam muffin, produk lainnya masih kurang.
Kue kering, olesan, es krim, dan marinade: Yang membuat makanan ini begitu lezat adalah asam lemak jenuhnya. Namun hal ini berdampak buruk bagi kesehatan. Mereka meningkatkan kadar lemak dan kolesterol darah sehingga meningkatkan risiko penyakit jantung koroner.
Namun menghindari asam lemak jenuh tidaklah mudah – karena banyak makanan dan hidangan hanya menggunakan lemak padat. Misalnya, jika Anda mengganti mentega dalam adonan dengan minyak cair yang lebih sehat, adonan tidak akan tercipta. Selain itu, lemak padat dalam berbagai makanan memastikan umur simpan, rasa enak di mulut, dan daya sebar. Hal ini diungkapkan oleh ilmuwan Eckhard Flöter, yang bersama rekannya Till Wettlaufer sedang menyelidiki alternatif pengganti asam lemak jenuh sebagai bagian dari proyek “Oleoboost”.
Lemak gel cocok untuk membuat muffin
Salah satu kemungkinannya adalah apa yang disebut oleogel, yang dibuat dari minyak lobak, bunga matahari, atau biji rami lokal, seperti salah satunya. jumpa pers disebut Universitas Teknik Berlin. Ini adalah minyak semi padat, yaitu berminyak. Zat tertentu, yang oleh para peneliti disebut sebagai strukturan, memastikan minyak mengeras.
Meskipun proses gelasi minyak itu sendiri tidak menjadi masalah, tantangan sebenarnya adalah proses pembuatan berbagai produk yang menginginkan lemak yang lebih sehat. Misalnya, para peneliti, bekerja sama dengan Max Rubner Institute, berhasil mencapai produksi oleogel berbahan dasar minyak lobak, yang tampaknya cocok untuk produksi kue shortcrust dan muffin. Namun, jika strukturan yang sama digunakan untuk menghasilkan oleogel untuk digunakan dalam krim kocok, hasilnya mengecewakan.
Baca juga
“Dengan strukturan ini (…) tidak mungkin mencapai susunan agregat lemak yang menyebabkan krim menjadi kaku saat dikocok dengan menstabilkan gelembung,” kata Wettlaufer. Untuk mencapai sifat yang diinginkan – apakah lembut, rapuh, atau renyah – suatu produk, secara teoritis harus ada solusi spesifik untuk masing-masing produk. Ini tidak mungkin dilakukan, kata Wettlaufer.
Oleogel lebih sehat dan lebih ramah lingkungan dibandingkan lemak konvensional
Namun para ilmuwan yakin bahwa oleogel dapat bersaing secara serius dengan lemak padat. Tidak hanya lebih sehat dibandingkan lemak yang biasa ditemukan pada makanan seperti margarin, minyak sawit, dan minyak kelapa. Produksi minyak menggunakan sumber daya lokal juga sejalan dengan tren ke arah regionalisme dan keberlanjutan, menurut siaran pers. Secara khusus, minyak sawit, yang merupakan minyak nabati yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia, kini terpuruk karena dampak buruknya terhadap iklim.
Dengan proyek “Oleboost”, ilmuwan Flöter dan Wettlaufer ingin mempromosikan penelitian sedemikian rupa sehingga langkah dari laboratorium hingga penerapan akan segera berhasil. Selai, yogurt, coklat, dan camilan lainnya mungkin menjadi lebih sehat di masa depan.
Baca juga
