Setelah Amerika dan Inggris, pemilik restoran di Jerman juga menguji konsep dapur pengantaran. Apa yang melatarbelakangi konsep restoran hantu?
Sepuluh restoran berbagi halaman belakang kecil di Berlin-Kreuzberg. Kadang hanya delapan, kadang sampai 15. Setidaknya secara teori. Karena kenyataannya bar-bar tersebut hanya ada secara online. Meskipun alamat GringoBurritos, Earl’s Deli, dan SpoonySoups semuanya berada di nomor jalan yang sama, Anda tidak bisa makan di sana. Merek-merek tersebut hanya terdaftar di platform pesan-antar makanan. Karena mereka adalah restoran hantu: restoran digital tanpa ruang makan sendiri yang hanya memasak untuk diantar.
Konsep ini telah ada selama sekitar satu tahun di Amerika. Misalnya, restoran pesan antar Ando kini telah membuka 14 dapur di New York. Jadi satu Seri-A-Tombol gas bertambah putaran pada November lalu tujuh juta dolar AS satu, termasuk dari pembawa acara TV Jimmy Fallon. Namun di Inggris Raya, layanan pengiriman Deliveroo meluncurkan dapur pengirimannya sendiri yang disebut Deliveroo Editions pada musim semi.
Untuk melakukan hal ini, Deliveroo mengidentifikasi area mana yang kurang dimiliki restoran tertentu dan menyiapkan dapur pengantaran di lokasi tersebut yang memasak menu khusus dengan mitra restoran. “Deliveroo Editions memungkinkan restoran untuk memperluas basis pelanggan mereka dan menguji merek dan jenis masakan baru tanpa menerima biaya di muka atau sewa yang tinggi,” platform pengiriman menjelaskan konsep tersebut kepada NGIN Food. Layanan pesan-antar makanan baru ini diperkirakan akan diluncurkan di Jerman pada tahun 2018. Deliveroo baru saja mengumpulkan $98 juta lagi untuk ekspansi Putaran Seri F diterima, termasuk dari T. Rowe Price dan Fidelity Investments. Itu berarti investasi Seri F sekarang berjumlah $482 juta.
Toko offline tetap menjadi saluran pemasaran yang penting
Restoran Berlin Beets&Roots juga menguji model bisnis tersebut selama sebulan di musim semi. Karena Beets&Roots memperoleh sebagian besar pendapatannya melalui layanan pengiriman, pemilik Max Kochen ingin menggunakan proyek tersebut untuk menguji saluran ekspansi baru. Dapur pop-up memenuhi harapan, “tetapi toko kami adalah saluran pemasaran terpenting kami,” kata Kochen. Menurutnya, restoran hantu hanya masuk akal jika beberapa merek disajikan dalam satu dapur.
Konsep inilah yang diusung oleh startup GuruCollective yang berbasis di Berlin. Pendiri Paul Gebhardt dan Dimitrios Ploutarchos meluncurkan layanan pengiriman salad sebagai GreenGurus pada Maret 2016. Startup ini mengumpulkan lebih dari dua juta euro saat berkembang menjadi restoran hantu pada bulan Februari. “Kami adalah restoran klasik yang makanannya dirancang untuk diantar,” kata Gebhardt, mengutip salah satu keunggulan restoran hantu: “Tidak seperti bisnis restoran klasik, kami tidak memiliki risiko lokasi yang tinggi.” pada pelanggan walk-in dan tidak membutuhkan ruang lebih sedikit karena tidak memerlukan ruang tamu. Hal ini sering kali juga mengurangi biaya sewa.
Dalam beberapa minggu ke restoran baru
Masing-masing dari sepuluh merek GuruCollective memiliki tampilannya sendiri, termasuk kehadiran di media sosial, menarik segmen pelanggan yang berbeda, dan harga yang berbeda. Kochen, pemilik Beets&Roots, melihat manfaat restoran hantu terutama dalam perluasan merek. “Fakta bahwa beberapa restoran dapat digambarkan dalam produksi besar berarti Anda dapat memposisikan diri Anda secara lebih luas. Dengan cara ini, hidangan dan merek dapat diciptakan dan diadaptasi dengan sangat cepat,” kata Kochen.
Startup Berlin, GuruCollective, secara rutin meluncurkan merek pengiriman baru dalam beberapa minggu. “Kami melihat kinerja baik pada platform pengiriman dan seberapa besar persaingan yang ada. Lalu kami membuat menu dari situ, mengujinya dengan lima produk, dan menetapkannya sebagai merek laboratorium,” jelas salah satu pendiri Gebhardt.
Kompromi pada layanan pelanggan
“Karena kami tidak memiliki staf toko atau layanan untuk berbicara dengan tamu, merek harus lebih banyak hidup secara online,” kata Gehardt. Salah satu pendiri mengatasi kelemahannya: hubungan pelanggan berbeda dengan di restoran klasik. Pelanggan seringkali hanya dapat diberitahu tentang bahan-bahan yang hilang di depan pintu – misalnya, jika alpukat untuk salad sudah habis.
Karena sebuah dapur hanya bisa melayani radius dua kilometer, GuruCollective akan segera membuka dapur ketiganya di kawasan Berlin. Startup ini juga sedang mencari lokasi dapur pengiriman di Frankfurt dan Munich. Sembilan bulan setelah peluncuran, dapur pertama sudah tidak ada lagi dan memiliki omset hampir satu juta euro per tahun, kata salah satu pendiri. “Kami mendapat untung dari setiap pembelian. Idealnya, kami mendapat penghasilan antara lima dan 20 persen dari satu pesanan,” kata Gebhardt, sambil menambahkan: “Saya pikir dalam sepuluh tahun, sebagian besar makanan yang dikirim akan berasal dari dapur khusus pengantaran.”