stok foto
Para ilmuwan terus mendapatkan wawasan baru mengenai hubungan antara makanan dan kanker.
International Journal of Cancer baru-baru ini menerbitkan sebuah penelitian, menunjukkan bahwa konsumsi teh yang sangat panas secara teratur dapat meningkatkan risiko kanker esofagus. Penelitian lain memperingatkan agar tidak mengonsumsi daging merah, yang dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker usus besar, dan mengonsumsi makanan manis yang memicu sel kanker.
Bahkan cara kita mengolah makanan bisa berdampak besar pada kesehatan kita.
Selama lebih dari 15 tahun, para ilmuwan bertanya-tanya apakah konsumsi akrilamida – bahan kimia yang ditemukan dalam makanan yang dibakar, hangus, dan dipanggang – berdampak negatif pada kesehatan manusia. Makanan dengan kadar akrilamida lebih tinggi antara lain kopi, kentang goreng, dan produk biji-bijian seperti roti panggang dan sereal..
Karena akrilamida baru ditemukan pada makanan, masih belum diketahui secara pasti apakah akrilamida menyebabkan kanker. Namun penelitian terbaru kini menyoroti potensi risikonya.
Apa itu akrilamida dan apakah menyebabkan kanker?
Penemuan akrilamida dimulai sekitar dua dekade lalu.
Pada akhir tahun 1990-an, para pekerja di terowongan Hallandsas di Swedia menderita mual, pusing, dan mati rasa pada jari-jari mereka. Tak lama kemudian, ikan-ikan di sungai dekat terowongan mati dan sapi-sapi yang meminum air tersebut menderita kelumpuhan.
Para ilmuwan menemukan bahwa pekerja dan hewan terkena bahan kimia akrilamidayang masuk ke dalam tanah dan air selama konstruksi.
Pada tahun 2002, para ilmuwan menemukan bahwa akrilamida juga ditemukan dalam makanan bertepung seperti roti, kue kering, dan keripik kentang. Saat ini, zat ini terdapat pada lebih dari sepertiga kalori yang dikonsumsi di Eropa dan Amerika Serikat.
REUTERS/Thierry Rogge
Makanan yang digoreng, dipanggang, atau dipanggang dengan suhu tinggi mengalami proses yang disebut reaksi Maillard: Makanan tersebut berubah warna menjadi coklat, seperti kerak emas pada baguette atau bagian luar marshmallow panggang yang hangus. Reaksi ini dapat menghasilkan sejumlah kecil akrilamida.
Sejauh ini, penelitian telah menunjukkan bahwa akrilamida hanya menyebabkan kanker pada tikus dan mencityang terpapar bahan kimia pada dosis yang jauh lebih tinggi dibandingkan pada manusia. Dalam penilaian risiko saat ini, kata Institut Ilmu dan Teknologi Panganbahwa hasil penelitian pada hewan ini “menunjukkan adanya masalah kesehatan”.
Para pendukung keamanan pangan sangat prihatin dengan hal ini Terjadinya akrilamida pada makanan bayi Hal ini diungkapkan karena anak-anak bereaksi lebih sensitif terhadap bahan kimia penyebab kanker dibandingkan orang dewasa. Sebuah penelitian di Polandia tahun 2012 menemukanbahwa beberapa bayi terpapar bahan kimia belasan kali lebih sering dibandingkan rata-rata populasi.
stok foto
Badan Internasional untuk Penelitian Kanker mencantumkan akrilamida sebagai “kemungkinan karsinogen”. Namun kaitan antara kanker dan makanan mengandung akrilamida masih terus diteliti.
Pada bulan Maret, sebuah studi kolaboratif yang dipimpin oleh organisasi tersebut menemukanbahwa akrilamida dapat menghasilkan mutasi genetik pada manusia yang dapat menyebabkan kanker. Dalam siaran persnya, kata penulis senior studi tersebutbahwa “penelitian di masa depan pada akhirnya dapat memberikan alasan yang kuat untuk mengurangi paparan akrilamida pada populasi umum.”
Toko-toko di California memperingatkan tentang akrilamida
California mengeluarkan peringatan kanker untuk semua jenis barangdari perahu, furnitur kayu, hingga lampu Tiffany.
Tahun lalu, seorang hakim California memutuskan bahwa perusahaan kopi harus mematuhi Proposisi 65 – sebuah kebijakan yang mengharuskan perusahaan untuk memperingatkan penduduk tentang paparan signifikan terhadap bahan kimia beracun – Harus mempublikasikan peringatan tentang akrilamida.
Kantor Penilaian Bahaya Kesehatan Lingkungan Kalifornia kini sedang mencobanya untuk membatalkan keputusan inikarena konsumsi kopi tidak menimbulkan risiko yang berarti. Upaya ini didukung oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan ASyang menekankan bahwa peringatan kanker “menyesatkan konsumen daripada memberi informasi kepada mereka.”
Lebih dari satu dekade lalu, jaringan restoran seperti McDonald’s, KFC, Wendy’s, dan Burger King menyetujui hal tersebut untuk memasang peringatan tentang akrilamida pada kentang goreng di toko mereka di California. Di Inggris Raya, McDonald’s mengandalkan metode yang dimaksudkan untuk menjamin rendahnya insiden penggunaan bahan kimia tersebut.seperti memasak dengan suhu lebih rendah atau beralih ke kentang dengan lebih sedikit pati.
Pada tahun 2008, Heinz dan Frito-Lay menyelesaikan tuntutan hukum yang diajukan oleh negara bagian California, setelah setuju untuk mengurangi kadar akrilamida dalam produk mereka. Jaksa Agung saat itu, Jerry Brown, menyebut pemukiman tersebut sebagai “kemenangan bagi kesehatan dan keselamatan masyarakat.”
Dosis akrilamida membuat racun
Prinsip umum toksikologi adalah: dosislah yang menghasilkan racun. Paparan bahan kimia dalam jumlah yang sangat tinggi dapat membuat kita sakit, namun sesekali makan kentang goreng atau secangkir kopi mungkin tidak akan membunuh kita.
“Orang dewasa dengan konsumsi akrilamida tertinggi dapat mengonsumsi 160 kali lebih banyak dan masih berada pada tingkat di mana, menurut ahli toksikologi, kecil kemungkinan tumor yang meningkat akan terbentuk pada tikus,” David Spiegelhalter berkata tahun lalu.
Seperti halnya bahan kimia lainnya, bukti baru dapat mengubah pemahaman kita tentang kaitannya dengan kanker.
Pada tahun 1980-an, produk apa pun yang mengandung sakarin pemanis nol kalori yang disebut “Sweet’N Low” diwajibkan untuk membawa peringatan risiko kanker. Kekhawatiran ini didasarkan pada penelitian tunggal mengenai paparan sakarin pada tikus, yang ternyata memiliki kelemahan: Tikus yang digunakan dalam percobaan tersebut sudah rentan terhadap parasit yang membuat mereka sangat rentan terhadap kanker kandung kemih. Setelah penemuan ini, Departemen Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan AS menghapus sakarin dari daftar karsinogennya.
Baca juga: Produk Penurun Berat Badan Populer Ini Bisa Berbahaya Bagi Kesehatan Anda
Karena risiko mengonsumsi akrilamida belum sepenuhnya dipahami, penelitian baru mungkin menemukan bahwa bahan kimia tersebut berbahaya dan tidak menimbulkan risiko sama sekali terhadap kesehatan manusia. Untuk saat ini, kita tidak perlu khawatir tentang kanker saat memanggang marshmallow atau memesan kentang goreng – namun pantau terus penelitian di masa depan.
Teks ini diterjemahkan dari bahasa Inggris oleh Nora Bednarzik.