Dia tidak membuat resepnya secara pribadi. Andreas Fickenscher, ahli pembuat roti dan manisan dari Münchberg, Bavaria, telah sering bepergian. Dia berbicara dengan banyak orang dan membaca banyak email untuk mengenal cita rasa tanah airnya di Franconia Atas.
Ia memperkirakan ada 160 orang yang berkontribusi dalam pembuatan resep roti kampung halamannya. Terdiri dari bahan-bahan daerah dan ada juga olesan – serta produk lokal. “Roti membutuhkan panggung,” katanya. Roti sebenarnya merupakan aset budaya, namun saat ini roti sudah terlalu sering dijual.
Oleh karena itu, proyek Heimatbrot merupakan program tandingan dari ide bisnis supermarket, di mana mesin pembuat kue mengeluarkan makanan panggang murah dengan harga murah. Dan juga ke toko roti yang tak terhitung jumlahnya dengan banyak pretzel dan sandwich.
Toko roti klasik di lingkungan sekitar, di pusat kota atau di alun-alun pasar sedang dalam masalah. Memang benar bahwa orang-orang yang sudah lama tinggal di luar negeri sangat menyukai roti Jerman; Baru-baru ini, Ratu Swedia Silvia yang berasal dari Jerman mengungkapkan bahwa dirinya merindukan roti Jerman.
Perdagangan roti secara resmi telah mendaftarkan lebih dari 3.000 jenis roti, dan sejak tahun 2014 budaya roti Jerman juga masuk dalam daftar warisan budaya dunia takbenda UNESCO. Namun roti Jerman terancam menjadi mitos: jumlah toko roti di Jerman telah menurun drastis sejak tahun 1998. Saat itu terdapat sekitar 21.500 usaha pengrajin ahli, saat ini Asosiasi Pusat Perdagangan Roti Jerman masih berjumlah 11.737.
Asosiasi tersebut berbicara tentang proses konsentrasi karena jumlah perusahaan berkurang, tetapi penjualan meningkat. Pembuat roti asal Jerman mencatat penjualan sebesar 14,29 miliar euro pada tahun 2016 – naik dari 13,99 miliar euro pada tahun sebelumnya. “Kopi untuk dibawa pulang”, camilan saat bepergian, atau sarapan cepat saji kini menjadi jaminan penjualan.
Rantai raksasa tersebut yakin: “Penjualan industri roti dan kue kering akan terus meningkat dalam beberapa tahun ke depan, dan toko roti besar akan memainkan peran penting dalam hal ini,” kata presiden Asosiasi Toko Roti Besar Jerman, Ulrike Detmers. dikatakan. , beberapa minggu yang lalu. Jumlah toko roti yang tidak memiliki cabang akan terus menurun.
Namun demikian, Asosiasi Pusat Perdagangan Roti kembali menatap masa depan dengan percaya diri: Mesin-mesin di supermarket merupakan tantangan besar bagi perdagangan segera setelah diperkenalkan, kata manajer umum Daniel Schneider. Namun, sementara itu, perdagangan roti masih bisa bertahan. “Yang terpenting, fokus pada resep sukses yang berkualitas dan menjanjikan secara regional.”
Ada tanda-tanda kembalinya roti tradisional. Konsumen kini bersedia mengeluarkan lebih banyak uang untuk membeli makanan enak “yang diproduksi secara berkelanjutan dan regional serta menjamin lapangan kerja lokal,” kata Schneider. Banyak orang ingin beralih dari barang-barang yang diproduksi secara massal dan menjadi lebih tertarik pada kualitas makanan.
Andreas Fickenscher, yang toko rotinya merupakan generasi kesebelas dari keluarganya, melayani sektor ini dengan tepat. Pria berusia 45 tahun ini mengandalkan regionalisme; Bahan bakunya 80 persen berasal dari daerah sekitar. Dia mengelola delapan cabang – dan tidak akan ada lagi. Jika tidak, koneksi regional tidak dapat dipertahankan lagi.
Menjadi pembuat roti bukanlah pekerjaan yang berkelanjutan, tegas Fickenscher, yang juga dilatih sebagai sommelier roti: “Siapa pun yang sejujurnya ingin membuat kue memiliki pekerjaan yang menuntut, dan menurut tenor di industri ini, memang ada.” kekurangannya untuk anak cucu. Bangun di tengah malam – hal ini membuat banyak anak muda berhenti berlatih di toko roti.
Di toko roti Fickenscher, lampu menyala relatif terlambat. 70 persen pekerjaannya dilakukan pada siang hari: Dia memberi adonan lebih banyak waktu untuk matang di ruang pematangan yang dibangun khusus tempat roti gulung disimpan untuk dipanggang keesokan harinya. Oleh karena itu, hari kerja dapat dimulai nanti.
Ia segera ingin memperluas ide roti dan lauk lokal ke daerah lain. Makanan khas daerah masing-masing kemudian bisa dijadikan sebagai bahan roti atau bahan dasar olesan. Yang terbaik adalah menyelamatkan sayuran atau rempah-rempah lokal yang terancam punah. Dalam kasus roti lokal versi Franconia Atas, itu adalah kubis savoy Bamberg – yang sekarang hanya ditanam oleh beberapa tukang kebun.
Fickenscher ingin mempublikasikan resep roti kampung halamannya. Siapapun bisa memanggangnya di rumah, meski memakan waktu lama. Fickenscher percaya bahwa konsumen akan belajar menghargai kembali nilai roti jika mereka mengetahui pekerjaan apa yang sebenarnya diperlukan. Namun, ada dua hal yang hilang dari resepnya, katanya: “Waktu dan cinta, ini adalah dua bahan yang tidak tercantum. Tapi mereka dibutuhkan.”
dpa