Salah satu makanan paling populer di kalangan orang Jerman tidak disukai: sereal. Atau lebih tepatnya: gluten. Protein yang ditemukan dalam gandum, rye, barley, dan oat dianggap bertanggung jawab atas gejala fisik yang tidak menyenangkan: obesitas, gangguan pencernaan, peradangan, masalah konsentrasi, dan demensia. Hanya ada sedikit bukti ilmiah. Para peneliti percaya bahwa demonisasi gandum adalah hal yang berlebihan.

Namun, banyak orang yang secara mendasar memikirkan kembali pola makan mereka – sampai pada titik melarang sepenuhnya biji-bijian yang mengandung gluten dari makanan mereka. Hal ini kini juga dirasakan oleh salah satu kerajinan tertua di Jerman: perdagangan roti.

Kompatibilitas roti dan roti gulung memainkan peran yang semakin penting

Meskipun demikian, kinerja pembuat roti di Jerman masih baik. Itu Konsumsi biji-bijian roti dan tepung terigu di negara ini hampir konstan selama sepuluh tahun, sebuah penelitian menunjukkan. Produk bebas gluten dan “biji-bijian semu” seperti quinoa atau bayam masih merupakan produk khusus, meskipun permintaan terhadap produk tersebut semakin meningkat dan kini dapat ditemukan di supermarket.

Pembuat roti juga memperhatikan tren lain: semakin banyak pelanggan menginginkan roti dan roti gulung yang terbuat dari biji-bijian tua, yang disebut biji-bijian kuno seperti spelt, emmer, atau einkorn. Institut Roti Jerman bahkan menjadikan roti gandum utuh sebagai salah satu yang populer Roti tahun 2018 terpilih. Salah satu alasannya: roti gandum utuh adalah bagian yang baik dari pola makan sehat.

“Varietas lama diminati lagi”

“Keinginan konsumen menunjukkan kepada kita bahwa varietas lama kembali diminati – jika memungkinkan dari produksi regional,” kata Friedrich Longin dari Universitas Hohenheim dekat Stuttgart.Koran kerajinan Jerman(DHZ). Permintaan ini mungkin juga disebabkan oleh fakta bahwa sebagian konsumen beralih dari roti gandum konvensional.

Dan jika menyangkut kompatibilitas roti atau roti gulung, hal ini sangat masuk akal: Menurut sebuah penelitian yang dilakukan oleh Universitas Hohenheim, orang yang menderita sindrom iritasi usus besar mentoleransi makanan yang dipanggang yang terbuat dari biji-bijian kuno dengan lebih baik.

Hanya sedikit toko roti yang saat ini menawarkan roti dan roti gulung yang terbuat dari biji-bijian kuno

Namun, hal ini lebih disebabkan oleh teknik memanggangnya dibandingkan jenis butirannya. Dan biji-bijian kuno terutama digunakan oleh pembuat roti, yang mengolah adonan dalam waktu lama, menyebabkan serat dan pati yang dikandungnya membengkak. Ini berarti tubuh dapat memprosesnya dengan lebih baik.

Rupanya, pengetahuan ini belum tersebar luas di kalangan pembuat roti. Kue-kue yang terbuat dari biji-bijian kuno “masih merupakan pengecualian,” kata Bernd Kütscher, direktur Akademi Pembuat Roti Jerman “DHZ”. Menurut Kütscher, hal ini juga disebabkan oleh pengolahan yang lebih sulit dibandingkan jenis biji-bijian “modern”.

Rasanya tidak diketahui oleh sebagian besar konsumen

Apalagi rasanya yang tidak biasa bagi sebagian besar konsumen. Namun biji-bijian kuno tidak hanya menawarkan peluang untuk melayani pasar yang terus berkembang. Karena biji-bijian biasanya ditanam dalam skala kecil, hal ini juga dapat memperkuat kerja sama antara petani, pabrik penggilingan, dan pembuat roti di daerah tersebut. “Inisiatif Urgetreide“di sana. Oleh karena itu, Emmer, einkorn, dan khurasan harus keluar dari bayang-bayang gandum.

Namun, konsumen yang memutuskan untuk membeli roti dan roti gulung yang terbuat dari biji-bijian kuno perlu merogoh kocek lebih dalam. Karena biji-bijian kuno menawarkan hasil yang lebih rendah dibandingkan gandum di daerah yang sama.

mg