Perdagangan kue mendapat tekanan dari beberapa pihak. Industri ini juga sangat menderita karena kurangnya talenta muda karena jam kerja di dini hari. Perusahaan kerajinan tidak dapat mengimbangi harga yang ada di toko kue, dimana pelanggan memilih sendiri kue-kue yang diproduksi secara industri dari wadahnya. “Tidak ada yang perlu ditutup-tutupi,” kata Michael Wippler, presiden Asosiasi Pusat Perdagangan Roti Jerman. “Itu juga menyakiti kami.”
Jumlah toko roti telah menurun selama bertahun-tahun
Jumlah bisnis roti telah menurun selama bertahun-tahun. Menurut asosiasi, masih terdapat 11.347 toko roti pada tahun 2017 – berkurang 390 dibandingkan tahun sebelumnya. Pada tahun 2000, jumlahnya hampir dua kali lipat. “Proses konsentrasi yang berkelanjutan mengarah pada konsolidasi bisnis di beberapa daerah dan oleh karena itu terjadi penurunan pada toko roti kecil pada khususnya,” kata manajer umum asosiasi tersebut, Daniel Schneider, baru-baru ini.
Namun angka terbaru juga menunjukkan tanda-tanda relaksasi. Tahun lalu, penjualan operasional meningkat 1,3 persen menjadi sekitar 14,5 miliar euro. Alasan utamanya adalah perekonomian yang terus membaik. Rata-rata jumlah pegawai juga meningkat: sebesar 3,4 persen menjadi 24,1.
Namun yang terpenting, sektor ini mampu melaporkan peningkatan jumlah talenta muda untuk pertama kalinya sejak tahun 2006. Lebih dari 6.250 peserta magang dilatih pada tahun 2017 — meningkat 1,7 persen dibandingkan tahun sebelumnya. “Perdagangan toko roti tidak tenggelam dalam pasir,” kata presiden asosiasi tersebut, Wippler. Asosiasi ingin menyajikan angka terkini pada hari Jumat.
Toko roti sudah lama mulai menawarkan sandwich dan kopi selain roti untuk menarik pelanggan. Apa yang disebut pasar luar rumah ini juga menjadi alasan pertumbuhan penjualan.
Toko roti menekankan tradisi, wilayah, dan kualitas
Dalam persaingan ketat dengan toko roti swalayan, perdagangan roti juga mengedepankan tradisi, kedaerahan, dan kualitas tinggi — dan kini tampak selaras dengan perkembangan zaman. “Ada semakin banyak pelanggan yang memiliki keinginan besar terhadap makanan otentik,” kata Wippler. “Sama seperti dulu” permintaannya lebih banyak lagi. Perdagangan roti tentu saja dapat melayani pelanggan ini.”
Di perkotaan, sebagian besar generasi muda yang berpendidikan tinggilah yang menghargai kesadaran akan gizi. Di daerah pedesaan, permintaan datang dari penduduk lanjut usia, yang khususnya tertarik pada perdagangan roti tradisional.
Menurut perkiraan Asosiasi Informasi Pasar Pertanian (AMI), proporsi total toko roti organik adalah sekitar sepuluh persen. Trennya meningkat, namun hal ini disebabkan karena toko roti tersebut masih ada sementara jumlah toko roti konvensional semakin berkurang, kata Diana Schaack, analis pasar AMI.
Baca juga: Para ahli membandingkan roti gulung dari pengecer diskon dan pembuat roti – hasilnya mengejutkan sekaligus menakutkan
Permasalahan dan peluang industri ini akan menjadi topik bahasan mulai hari Sabtu di iba, Pameran Roti Internasional, pameran dagang paling penting di dunia bagi para pembuat roti. Diharapkan lebih dari 1,300 peserta pameran dari sekitar 50 negara. Ini juga merupakan topik masa depan, karena meskipun kembali ke cara tradisional, digitalisasi tidak membuat perdagangan tidak tersentuh: pembayaran tanpa uang tunai, pemesanan roti melalui aplikasi, solusi platform dengan informasi tentang sumber daya dan harga — Industri juga harus beradaptasi dengan hal ini.